خلاصه ماشینی:
"بخش سوم مشتمل بر عملیاتی است که در آنها غذا را به منظور افزایش زمان ماندگاری و یا تغییر کیفیت خوارکی آن حرارت میدهند،که شامل فراورش حرارتی با استفاده از آب و بخار که این روش خود مشتمل بر چند روش دیگر میباشد این روشها عبارتند از: الف)بلانچنگ یا(سفید کردن):که از این روش برای نابودی فعالیتهای آنزیمی در سبزیها و برخی از میوهها قبل از فراورشهای بعدی استفاده میشود.
(3)فراورش حرارتی با استفاده از روغن داغ:یکی از عملیات واحدی سرخ کردن مواد غذایی است که به منظور تغییر کیفیت غذا به کار میرود از مزایای سرخ کردن اثر حفاظتی است که به واسطه انهدام حرارتی میکروبها و آنزیمها و کاهش فعالیت آب در سطح ماده غذایی حاصل میشود.
زمان ماندگاری غذا بستگی به نوع روش از چند روز در سرخ کردن مرطوب تا 12 ماه در سرخ کردن خشک متغیر است (4)گرمایش با انرژی تابشی: الف)تابش با میکروموج و زیر قرمز:انرژی میکروموج و زیر قرمز از جمله انرژیهای الکترومغناطیسی محسوب میشوند هر دو به صورت موجی انتشار مییابند و به درون غذا نفوذ میکنند و به گرما تبدیل میشوند از امواج میکرو برای حفاظت غذا استفاده میشود در حالی که امواج زیر قرمز را اغلب برای تغییر کیفیت غذا یعنی تغییر رنگ،سطح،طعم و عطر آن بهکار میبرند.
این عملیات شامل موارد زیر میباشد 1)خنک کردن وانبار کردن در فضای تحت کنترل خنک کردن نوعی عملیات واحدی است که در آن غذا را خنک کرده به دمای بین C ؟1-و C ؟8 میرسانند از این عملیات برای کاهش سرعت واکنشهای زیستشیمیایی و میکروبی و افزایش مواد به میزان معین از محلی به مکان دیگر است که در کمترین زمان و با کمترین نیروی انسانی و تلفات و هزینهها و با حداکثر اطمینان صورت بگیرد."