خلاصة:
مقدمه: به دنبال تمایل مصرفکنندگان برای محصولات غذایی دارای عطر پنیر، تقاضای تولید طعمهای پنیری نیز رو به افزایش میباشد. در حال حاضر اقتصادیترین روش جهت تولید طعمهای پنیری تولید پنیر اصلاحشده آنزیمی (EMC) میباشد. هدف از این تحقیق تولید عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوسکازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا و اندازهگیری فعالیت پروتئینازی و لیپازی عصارههای آنزیمی تولید شده سپس بررسی اثر آنها در تولید پنیر بود.
مواد و روشها: در این تحقیق جهت تولید آنزیم توسط آسپرژیلوس از روش تخمیر جامد استفاده گردید و برای تخریب سلولهای لاکتوباسیلوسکازئی از لیزوزیم و اولتراسوند استفاده شد. به منظور تولید EMCs بعد از تولید دوغآب پنیر (Cheese slurry) عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوسکازئی جهت تولید EMC1، ترکیبی از عصاره آنزیمی آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا جهت تولید EMC2 و مخلوطی از عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوسکازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا جهت تولید EMC3 به آن اضافه گردید سپس به مدت 48 ساعت در°C37 گرمخانهگذاری شد و ارزیابی پروتئولیز و لیپولیز انجام شد.
یافتهها: نتایج نشان داد که عصاره آنزیمی تولید شده توسط لاکتوباسیلوسکازئی U/ml80 فعالیت پروتئازی و U/ml103 فعالیت لیپازی داشت و عصارههای آنزیمی تولید شده بوسیله آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا به ترتیب U/ml240 و U/ml155 فعالیت لیپازی و پروتئازی داشتند. ارزیابی پروتئولیز در EMCs با روش اندازهگیری ازت محلول، ازت محلول در تری کلرواستیک اسید و اندازهگیری میزان اسیدهای آمینه آزاد و ارزیابی لیپولیز بوسیله GC و اندازهگیری عدد اسیدی انجام شد و مشاهده شد که بیشترین لیپولیز در EMC3 رخ داده است. بیشترین پذیرش کلی در ارزیابی حسی مربوط به EMC3 بود که تفاوت معنی داری با پنیر تجاری چدار نداشت.
نتیجهگیری: نتایج نشان میدهد که ترکیب عصارههای آنزیمی لاکتوباسیلوسکازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا بیشترین تاثیر را بر پروتئولیز و لیپولیز دارد و میتوان از این ترکیب در تولید پنیرهای اصلاح شده آنزیمی با طعم بیشتر و زمان رسیدگی کوتاهتر بهره برد.