The Ottoman palace culinary culture in the last era of the Empire was one with a historical background that reached back into the cultural past, but which still was open to innovations. Some of the important components that were new in the 19th century were the adoption of new table manners, vegetables from America like tomatoes, peppers and corn, which were now being widely used, the use of European porcelain and new types of tableware. The complete adoption of alafranga table manners and some of the new tastes by the Ottoman palace and its surroundings were fundamentally realized by the end of the 19th century. However, the indications of these innovations appeared in the period of Sultan Mahmud II. For example, some foreign travelers tell us how Sultan Mahmud II was the first to use a fork and knife to eat in the European style.In fact, the first cutlery, gold and silver plated, as well as the French service and dining set belonging to this period are on display at the Dolmabahce Depot Museum. Also, it is known that the sultan ordered forks and knives from France some time before his death. Even if we can assume that the sultan preferred to eat in the traditional Turkish manner in his daily life, the fact that he ordered such a dining set shows that there was an interest and a need for a new dining style.
Machine summary:
آشپزخانۀ دربار استانبول در دورٔە محمود دوم اوزگه سامانجي ۲ و عارف بيلگين ۳ 4 ترجمه محمدامين کيخا شاهين پور تاريخ دريافت : ۱۴۰۰/۰۹/۰۶ تاريخ پذيرش: ۱۴۰۱/۰۵/۲۲ فرهنگ آشپزي اواخر دورٔە امپراتوري عثماني از اندوخته هاي سده هاي پيشين غني بود، اما هم زمان آغوش خود را به روي نوآوريها نيز گشوده بود.
به دليل علاقۀ بيش از حد سلطان محمود دوم به شمشيرماهي براي اولين بار، در دورٔە او در آشپزخانه هاي دربار قسمتي ديگر به عنوان مطبخ ماهي تشکيل شده است .
/ ظروف متنوع از سرويس طلايي محمود دوم همانگونه که در دورٔە کلاسيک رايج بود، مصرف شربت ، مربا و خوشابها در آشپزخانۀ دربار در سدٔە نوزدهم نيز داراي جايگاه مهمي بود.
تعابيري همچون کاسۀ خوشاب، ظروف شربت ، ليوان شربت ، کاسۀ خوشاب شيشه اي که در اسناد ذکر شده ، نشان مي دهد که تهيۀ خوشاب، شربت و شروب۱ و نوشيدني هاي شيرين ديگر نيز در دربار محمود دوم معمول بوده است .
سلطاني که ذائقۀ غذايي او ميل به خوراک هاي ترکي داشت ، همزمان به سفره آرايي با چيدمان فرنگي نيز علاقه داشت و همانگونه که در آغاز مقاله بيان کرديم ، محمود دوم براي اولين بار در دربار با استفاده از کارد و چنگال و غذا خوردن بر روي ميز، مي توان گفت که پرتره اي رفورميستي از خود نشان داده است .
III- Araştırma ve inceleme Eserleri Bilgin, Arif, Osmanlı Saray Mutfağı, İst.