Skip to main content
فهرست مقالات

تولید مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از کمپلکس‌های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی

نویسنده:

علمی-پژوهشی (وزارت بهداشت)/ISC (12 صفحه - از 103 تا 114)

ﺳﺎﺑﻘﻪ و ﻫﺪف: ﻏﻨﯽﺳﺎزی ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽﻫﺎ ﺑﺎ اﺟﺰای ﻓﺮاﺳﻮدﻣﻨﺪ ﻧﻈﯿﺮ ﭘﺮیﺑﯿﻮﺗﯿﮏﻫﺎ از ﭘﯿﺸﺮﻓﺖﻫﺎی اﺧﯿﺮ در زﻣﯿﻨﻪ ﺗﻮﻟﯿﺪ آب ﻣﯿﻮه ﻫﺎ اﺳﺖ. ﻫﺪف از اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﺑﺮرﺳﯽ اﺛﺮ اﻓﺰودن ﭘﺮیﺑﯿﻮﺗﯿﮏﻫﺎﯾﯽ ﻧﻈﯿﺮ اﯾﻨﻮﻟﯿﻦ و D-ﺗﺎﮔﺎﺗﻮز ﺑﺮ ﺧﻮاص ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ﺣﺴﯽ آب اﻧﮕﻮر در دو درﺟﻪ ﺣﺮارت 4 و C°25 اﺳﺖ.ﻣﻮاد و روشﻫﺎ: ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﭘﺮیﺑﯿﻮﺗﯿﮏ اﯾﻨﻮﻟﯿﻦ و D-ﺗﺎﮔﺎﺗﻮز ﺑﻪ ﻫﻤﺮاه ﺳﺎﮐﺎرز ﺑﻪ ﻧﺴﺒﺖﻫﺎی ﻣﺸﺨﺺ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی آب اﻧﮕﻮر اﺿﺎﻓﻪ ﮔﺮدﯾﺪ و ﭘﺲ از ﭘﺎﺳﺘﻮرﯾﺰاﺳﯿﻮن در دو درﺟﻪ ﺣﺮارت C°4 )درﺟﻪ ﺣﺮارت ﯾﺨﭽﺎﻟﯽ( و C°25±2 )درﺟﻪ ﺣﺮارت ﻣﺤﯿﻂ( ﺑﻪ ﻣﺪت 3 ﻣﺎه ﻧﮕﻬﺪاری ﺷﺪ. ﺳﭙﺲ pH، اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ، ﺑﺮﯾﮑﺲ، ﻣﯿﺰان ﻗﻨﺪ، ﺷﻔﺎﻓﯿﺖ و ﺧﻮاص ﺣﺴﯽ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ در ﻓﻮاﺻﻞ زﻣﺎﻧﯽ ﻫﺮ ﯾﮏ ﻣﺎه اﻧﺪازهﮔﯿﺮی ﺷﺪﻧد ﯾﺎﻓﺘﻪﻫﺎ: ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﻣﯿﺰان pH، ﺑﺮﯾﮑﺲ و اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ ﻗﺎﺑﻞ ﺗﯿﺘﺮ در ﺗﻤﺎم ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ ﻃﯽ 90 روز ﻧﮕﻬﺪاری در دو درﺟﻪ ﺣﺮارت 4 و C°25 ﺗﻐﯿﯿﺮ ﻣﻌﻨﯽ داری را از ﻧﻈﺮ آﻣﺎری ﻧﺸﺎن ﻧﺪاد )0/05>P(. در ﺣﺎﻟﯽ ﮐﻪ ﻣﯿﺰان ﻗﻨﺪ ﮐﻞ در ﺗﻤﺎم ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ ﻃﯽ اﯾﻦ دوره ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻌﻨﯽدار ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ )0/05<P(؛ ﺑﻪ ﻃﻮری ﮐﻪ ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﮐﺎﻫﺶ ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﺗﯿﻤﺎر دارای 6% اﯾﻨﻮﻟﯿﻦ در درﺟﻪ ﺣﺮارت ﻣﺤﯿﻂ ﺑﻮد ﮐﻪ ﺑﺎ ﻣﯿﺰان 53% اﻓﺖ از ﻣﻘﺪار 21/5 ﺑﻪ 10/1 ﮔﺮم در ﻫﺮ 100 ﮔﺮم ﻧﻤﻮﻧﻪ ﮐﺎﻫﺶ ﻧﺸﺎن داد. اﯾﻦ در ﺣﺎﻟﯽ ﺑﻮد ﮐﻪ ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ اﻓﺰاﯾﺶ ﺷﻔﺎﻓﯿﺖ ﺑﺎ ﻣﯿﺰان 65% ﺑﺮای اﯾﻦ ﺗﯿﻤﺎر ﮔﺰارش ﺷﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ اﯾﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﻣﻘﺒﻮﻟﯿﺖ ﺣﺴﯽ از ﻧﻈﺮ ﻃﻌﻢ ﺑﺎ اﻣﺘﯿﺎز 8/1 در زﻣﺎن ﺻﻔﺮ و 7/9 در ﻣﺎه ﺳﻮم ﻧﮕﻬﺪاری در درﺟﻪ ﺣﺮارت C°4 ﺑﺮای ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ ﮔﺰارش ﺷﺪ و ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ ﮐﻪ اﻓﺰودن ﭘﺮیﺑﯿﻮﺗﯿﮏ ﺳﺒﺐ ﮐﺎﻫﺶ ﻣﻘﺒﻮﻟﯿﺖ ﺣﺴﯽ از ﻧﻈﺮ ارزﯾﺎﺑﺎن ﺣﺴﯽ ﻣﯽﺷﻮد.

برای مشاهده محتوای مقاله لازم است وارد پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.