چکیده:
هدف این پژوهش، تعیین تاثیر تیمار فراصوت روی ترکیبات زیستفعال آب هویج (شامل فنل کل، فلاونوئید کل، کاروتنوئید کل، اسید آسکوربیک) و مقایسه آن با تیمار رایج حرارتی میباشد. نمونههای آب هویج مطابق طرح سطح- پاسخ دیاپتیمال، در سه سطح دما (25، 5/37 و50 درجه سلسیوس)، زمان (10، 20، 30 دقیقه) و دو سطح توان (350 و400 وات) در فرکانس ثابت 24 کیلوهرتز فراصوت شدند. نتایج نشان داد، دما (01/0p<)، زمان (01/0p<) و توان (05/0p<) فراصوت باعث کاهش معنیدار مقادیر اسید اسکوربیک شدند. پایداری ویتامین ث در نمونههای فرآیند شده با فراصوت بیشتر از نمونههای تیمار حرارتی بود. دمای فراصوت سبب افزایش معنیدار (05/0p<) مقادیر کارتنوئید کل نمونهها شد. زمان فراصوت تاثیر معنیداری (01/0p<) در کاهش مقادیر فنل کل نمونهها داشت ولی تفاوت معنیداری (22/0=p) بین فنل کل نمونههای فراصوت شده نسبت به تیمارهای حرارتی و نمونه تیمار نشده، مشاهده نشد. مقادیر فلاونوئید کل نمونههای فراصوت شده کاهش معنیداری (01/0p<) نسبت به نمونههای حرارتی و تیمار نشده داشت. مطالعه حاضر نشان داد، تیمار فراصوت بهعنوان یک تیمار غیرحرارتی موجب پایداری بیشتر ترکیبات زیستفعال آب هویج (بهویژه اسید اسکوربیک، کارتنوئید کل و فنل کل) در مقایسه با تیمار مرسوم حرارتی گردید
The objective of this research was to determine the effect of ultrasound treatment on bioactive compounds (including total phenolic، total flavonoids، total carotenoids، ascorbic acid) of carrot juice in comparison with conventional thermal process. Carrot juice samples were sonicated according to D-optimal response surface design with processing variables of temperature (25، 37.5 and 50°C)، time (10، 20 and 30 min) and power (350 and 400 w) at a constant frequency of 24 kHz. Results showed that ultrasound temperature (P<0.01)، time (P<0.01) and power (P<0.05) significantly decreased the ascorbic acid content of carrot juice samples. Ascorbic acid contents in heat-treated and sonicated samples reveled that sonication process had more protective effect of ascorbic acid. Ultrasound temperature significantly (P<0.05) increased the total carotenoid contents of the sonicated samples. On the other hand، ultrasound duration significantly (P<0.01) decreased the total phenolic contents of the sonicated samples; nevertheless، no significant difference was observed between sonicated and heat-treated as well as control groups. Total flavonoids content of the sonicated samples was significantly (P<0.01) decreased in comparison with the heat-treated and control samples. It was concluded that ultrasound treatment as a non-thermal preservation technique، leads to better retention of bioactive compounds (especially ascorbic acid، total carotenoids and total phenolic contents) compared to thermal process.
خلاصه ماشینی:
"در مطالعهای که روی آبمیوه گواوا انجام شد، نمونههای تیمار شده با تلفیق تیمار کربناسیون و فراصوت بیشترین مقادیر اسید اسکوربیک را نشان دادند که به دمای پایین ایجاد شده بهخاطر کاربرد یخ خشک و حذف اکسیژن محلول در طی کاویتاسیون که برای تجزیه اسید اسکوربیک، ضروری است، مربوط میشود (Cheng et al.
مدل بهدست آمده برای پیشبینی تأثیر متغیرهای مستقل دما (A) و زمان (B) و بر همکنش آنها (AB) روی مقادیر فلاونوئید (Y)با حذف عوامل غیرمعنیدار بهصورت زیر بهدست آمد: معادله (2)AB 95/0-B 4/0- A 82/1+ 75/3Total flavonoid = - A : دمای فرآیند، B: زمان فرآیند و AB: برهمکنش دما زمان جدول (4)- تجزیه واریانس فلاونوئید کل نمونههای فراصوت p-value Prob> F مقادیر F میانگین مربعات درجه آزادی مجموع مربعات منابع 17/68 5 83/340 بلوک معنیدار <0001/ 93/179 17/7 3 51/21 مدل R2=9783/0 <0001/0 52/307 25/12 1 25/12 (A) دمای فراصوت Ad j R2=9728/0 <0001 08/31 24/1 1 24/1 (B) زمان فراصوت 0001/0 35/68 72/2 1 72/2 (AB) برهمکنش دما و زمان 04/0 12 48/0 باقیمانده غیرمعنیدار 4331/0 28/1 043/0 8 34/0 عدم تطابق 034/0 4 13/0 خطای محض 20 81/362 کل از طرف دیگر مقادیر فلاونوئید کل نمونههای فراصوت شده کاهش معنیداری (01/0p<) نسبت به نمونههای حرارتی نشان داد و در نمونههای پاستوریزه مقادیر بیشتر فلاونوئید نسبت به نمونههای فراصوت شده حفظ شد و یک مدل با ضریب تبیین بالا (98/0=2R) از این مقایسه بهدست آمد."