چکیده:
یکی از توانمندی های عشایر استان سمنان، به ویژه عشایر ایل سنگسری، استفاده بهینه از شیر در
تولید انواع فراورده های لبنی است. آنها از شیر چندین نوع فراورده لبنی تهیه می کنند که برخی از آنها
همانند آرش، ه وارهو ، ن چیکو و روغن لور در نوع خود منحصر به فرد هستند. یکی از فرآورده های
لبنی عشایر البرز مرکزی از جمله ایل سنگسری و طوایف پروری، چاشمی و افتری نوعی شیرین مزه
به نام چیکو است. این فرآورده که از آب لور تغلیظ شده تهیه می شود، حاوی مقداری چربی شیر
است و در آن از روغن های نباتی و افزودنی های مضر دیگر استفاده نمی شود. با توجه به ارزش
غذایی بالای آب پنیر، این محصول در مقایسه با تنقلات موجود در بازار مضرات کمتری دارد. به
علاوه افزودن انواع مغزها مانند گردو، پسته و کنجد که هر کدام دارای خوا ارزشمند تغذیه ای
هستند، این محصول را متمایز می سازد و می توان آن را در مقیاس صنعتی برای تولید تنقلات مفید در
رژیم غذایی کودکان و سالمندان به کار برد. این مقاله با روش توصیفی تحلیلی و استفاده از
مشاهده میدانی و کتابخانه ای انجام شده و در پی آن است تا یکی از خلاقیت ها و ابتکارات عشایر
کوچنده البرز مرکزی را در زنجیره تهیه لبنیات معرفی کند.
خلاصه ماشینی:
چيکو: شيرين مزه لبني عشاير ايل سنگسري (تاريخ دريافت : ١٣٩٨/١٠/٥، تاريخ پذيرش : ١٣٩٨/١٠/٢٥) 1 عليرضا شاه حسيني 2 حسن افراخته چکيده يکي از توانمنديهاي عشاير استان سمنان ، به ويژه عشاير ايل سنگسـري، اسـتفاده بهينـه از شـير در توليد انواع فراورده هاي لبني است .
يکي از فـرآورده هـاي لبني عشاير البرز مرکزي از جمله ايل سنگسري و طوايف پروري، چاشمي و افتري نوعي شيرين مـزه به نام چيکو است .
بر اين اساس ، عشايري که در ييلاق هايي با راه هاي صعب العبور کوهسـتاني روزگـار ميگذرانند و معيشت آنان به دام و توليد شير وابسته است : با استفاده از فنون سنتي که ميراث تجربه و نبوغ هـزاران سـاله اجدادشـان اسـت ، از شير مشتقاتي توليد ميکنند تا ضمن حفاظت و جلوگيري از فساد آن ، قابليت تبـديل بـه مواد غذايي جديد، حتي در شرايط مدرن را داشته باشد.
پيشينه پژوهش قديميترين مطالعه در زمينه فرآورده هاي لبنـي عشـاير اسـتان سـمنان «دسـتورالعمل تهيـه لبنيات عشاير ايل سنگسري» است که در اوايل دهه ١٣٦٠ از سوي سازمان امور عشـاير اسـتان سمنان صورت گرفته و در آن زنجيره تهيه لبنيات در ايل سنگسري شرح داده شده است .
شاه حسيني (١٣٧٩) زنجيره تهيه لبنيات را در ايل سنگسري در دو خط توليد پنيـر و ماست بررسي کرده و به مراحل تهيه لبنيات ، از مرحلـه شيردوشـي تـا آخـرين زنجيـره فرآورده لبني پرداخته است .
اين مقاله با استناد به بررسيهاي ميداني و آزمايش هاي انجام شـده بـر روي چيکـو، اهميت استفاده از آب لور براي تهيه چيکو را واکاوي کرده است .