چکیده:
مقدمه: ژلاتین یکی از مهمترین بیوپلیمرها است که کاربرد گستردهای در صنایع غذایی و دارویی دارد. تقاضای زیاد برای استفاده در محصولات غذایی، نیاز به تهیه ژلاتین در صنایع غذایی را افزایش داده است. ژلاتین یکی از معدود پروتئینهای مناسب جهت تولید صنعتی با استفاده از محصولات جانبی کارخانههای صنایع گوشت میباشد. مواد و روشها: استخراج ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی انجام گردید و تحت آزمونهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، pH و راندمان استخراج) قرار گرفت. جایگزینی آن در فرمولاسیون سوسیس هات داگ مرغ در پنج سطح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد بجای خمیر مرغ بود. خواص فیزیکوشمیایی و حسی سوسیس حاوی ژلاتین پای مرغ با نمونه شاهد طی 45 روز نگهداری بررسی گردید. میانگین خصوصیات کمی و کیفی با استفاده از آزمون دانکن در سطح معنیداری پنج درصد با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 21مورد مقایسه قرارگرفت. یافتهها: با افزودن ژلاتین پای مرغ به جای بخشی از خمیر مرغ در سوسیس هات داگ، میزان خاکستر و پروتئین بطور معنیداری (05/0≥p) افزایش و میزان چربی، pH، رطوبت و افت پخت و خواص حسی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) بطور معنیداری (05/0≥p) کاهش یافت. طی مدت زمان نگهداری، با افزایش زمان نگهداری از روز تولید تا روز 45ام، میزان pH بطور معنیداری (05/0≥p) افزایش، میزان رطوبت، افت پخت و ویژگیهای حسی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در کلیه تیمارها، بطور معنیداری (05/0≥p) کاهش یافت. در روز 45 ام نگهداری ویژگیهای بافتی (سختی، صمغی بودن، قابلیت جویدن) کاهش معنیدار (05/0 <p) یافت در حالی که کاهش میزان بهم پیوستگی و کشسانی بافت معنی دار نبود. نتیجهگیری: بنابراین میتوان با جایگزین کردن بخشی از خمیرمرغ با ژلاتین پای مرغ (25%)، سوسیس هات داگ مرغ با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب تولید کرد.
Introduction: Gelatin is one of the most important biopolymers that is widely used in food and pharmaceutical industries. High demand for halal food has increased the need for gelatin in the food industry. Gelatin is one of the few proteins suitable for industrial production using by-products of meat factories.Materials and Methods: Gelatin was extracted from chicken feet and subjected to physicochemical tests (moisture, ash, protein, fat, pH and extraction efficiency). It was substituted in chicken hot dog sausage formulation at five levels of 0, 25, 50, 75 and 100% instead of chicken paste. Physicochemical and sensory properties of sausages containing gelatin chicken feet were investigated with a control sample during 45 days of storage. Five samples of hot dog sausages were prepared in three replications and the average quantitative and qualitative characteristics were compared using Duncan test at a significant level of five percent (pResults: Gelatin from chicken feet was extracted by acidic method and the results showed the amount of ash; 2.45%, moisture; 6.5%, protein; 82.39%, fat; zero%, pH before and after drying 3.2 and 6.5 respectively and extraction efficiency (based on fresh weight) was 5.43%. The results showed that by adding gelatin chicken feet instead of a part of chicken paste in hot dog sausage, the amount of ash and protein increased (p≥0.05) and the amount of fat decreased significantly (pConclusion: According to the results concluded the treatment containing 25% gelatin from chicken feet was the superior.