چکیده:
رشد سریع جمعیت و روند افزایش تولیدات مواد غذائی و محصولات کشاورزی بیانگر این واقعیت است که مواد غذائی مورد نیاز مردم جهان روز بهروز با مشکلات فراوانتری تأمین،نگهداری،توزیع و به مصرف میرسد.
کارشناسان بر این عقیدهاند که 600 میلیون نفز جمعیت گرسنه کنونی جهانی ظرف کمتر از 15 سال آینده به 3/1 میلیارد نفر بالغ خواهد شد.لذا بهرهگیری مطلوب از محصولات کشاورزی و مواد غذائی،بکار گرفتن روشهای صحیح نگهداری و پیشگیری از فساد و بازیابی معقول و مجدد از مواد زائد در تمام دنیا از جمله کشور ما امری لازم و اجتنابناپذیر است.در این راستا از نیمه دوم سال 69 لغایت آبانماه 1370 به مدت یکسال مطالعه گستردهای در زمینه بازیافت نان و مسائل بهداشتی مرتبط با آن در تهران به مرحله اجرا درآمد.
این بررسی نشان داد که قریب 2500 تن آرد روزانه بین 4500 مغازه میشود که با افزودن 10 تا 25 گرم جوش شیرین و 5 تا 7 گرم نمک و 750 میلیلیتر آب به ازاء هرکیلوگرم آرد،پس از پخت و تبدیل آن به نان ماکول،بین اهالی تهران توزیع میشود این در حالی است که بوسیله 420 مغازه نان خشک جمع کنی(300 واحد جواز کسبدار و 120 واحد بدون جواز کسب)و به خدمتت گرفتن 6300 چرخدستی هریک بین 70 تا 100 کیلو و جمعا رقمی معادل 507 تن روزانه نان خشک به طریق غیر بهداشتی جمعآوری میگردد.
جهت پی بردن به آلودگی قارچی،از ضایعات نان موجود روی چرخهای دستی و مراکز جمعآوری و گاوداریهای اطراف تهران،تعداد 360 نمونه برداشت و در آزمایشگاه روی محیط کشت ساپورو دکستروز آگار کلرامفنیکول انتقال و مدت یک الی 5 روز در یخچال نگهداری و پس از انجام عمل آزمایش قطعهای خرد شده،کشت و رنگآمیزی با محلول یادشده قارچ رشد شده مورد شناسائی و بررسی قرار گرفت.نتایج آزمون نشان داد که:
-ضایعات نان به دلیل جمعآوری غیر بهداشتی به قارچهای مختلف آلوده میباشند
-قارچهای پنی سیلیوم،رایزوپوس،موکور،فوزاریوم، آسپرژیلوس(فلاووس،نیژر،فومیکا)در مطالعه مشخص و شناسائی شدند.
-از 360 نمونه برداشت شده قارچ پنیسیلیوم بالاترین درصد موارد 7/35% و قارچ فوزاریوم پائینترین درصد موارد 4/1% را به خود اختصاص دادند.
-قارچهایت آسپوژیلوس و پنیسیلیوم که از نظر تولید اگزوتوکسین A که تحت عنوان Ochratoxin معروف میباشد به ترتیب 7/26% و 35% موارد را شامل میشوند.
خلاصه ماشینی:
"کشاورزی بیانگر این واقعیت است که مواد غذائی مورد نیاز مردم جهان روز
ماکول،بین اهالی تهران توزیع میشود این در حالی است که بوسیله 420
-ضایعات نان به دلیل جمعآوری غیر بهداشتی به قارچهای مختلف
(**)کارشناس ارشد بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی -اگر آرد توزیع شده در سطح تهران 2500 تن در روز فرض شود
میزان ضایعات نان جمعآوری شده 507 تن است که تقریبا 53/14 درصد
را از نان تأمین میکند و این در حالی است که هرصد گرم نان
گستردهای انجام گردیه است ولی ضایعات زیادی در این راه وجود
میباشند از جمله قارجهائی که روی مواد غذائی اثرات نامطلوب
آنها مورد بررسی قرار گرفته است.
اثرات سوء اوکراتوکسین A روی سلامتی انسان مورد ارزیابی
ده سال گذشته انجام شده است و ایجاد این توکسین را بیشتر به
آلودگی به قارچ مواد غذائی و سم تریکوته سن و اثرات سوء ناشی
منتشر گردیده است و به همین دلیل اثرات سوء تریکوته سن روی
پنی سیلیوم تولید میشود این قارچ در همه جا یافت شده.
میشود و 148 تریکوته سن از نظر شیمیائی شناخته شده است که
درآورده و پس از پخت لازم است حدود 8 قرص نان(در مورد نان
ضایعات نان در تهران مؤید آن است که کلیه نمونههای برداشت شده
این ضایعات نان برای تهیه خوراک دام و طیور مورد استفاده قرار
صنعت و بالاخره مردم در معرض اثرات سوء و مخاطرات ناشی از جدول شماره 1-نوع و درصد قارچهای شناسائی شده روی
360 نمونه برداشت شده از ضایعات نان(به تصویر صفحه مراجعه شود)"