خلاصة:
مقدمه: ادویهها علاوه بر کاربرد طعمدهندگی یکی از منابع مهم تولید آنتیاکسیدانهای طبیعی می باشند. بنابراین با توجه به اثرات سوء آنتیاکسیدانهای سنتزی بهتر است آنتیاکسیدانهای طبیعی را جایگزین آنتیاکسیدانهای سنتزی نمود. از بین ادویهها دارچین گیاه محبوبی است که در این پژوهش خاصیت آنتیاکسیدانی و چلاتهکنندگی آن مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها: عصاره دارچین به روش حلال سرد و با استفاده از دو حلال استون و متانول بهطور جداگانه استخراج گردید. پس از تعیین راندمان استخراج عصارهها و میزان کل ترکیبات فنولیک موجود در آنها طبق روش فولین سیو کالتیو، اثر این عصارهها با غلظتهای متفاوت 0/02، 0/04، 0/06، 0/08 و 0/1 درصد در به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو تالو از طریق اندازهگیری اندیس پراکسید و زمان مقاومت به اکسیداسیون نمونهها تعیین گردید و با اثر آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. سپس اثر بهترین غلظت این عصارهها از نظر داشتن خاصیت آنتیاکسیدانی، در چلاتهکردن فلز مس در تالو از طریق دو آزمون فوق مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: راندمان استخراج عصاره متانولی به روش حلال سرد بالاتر از عصاره استونی بدست آمد، درحالیکه میزان ترکیبات فنولیک عصاره استونی بیشتر بود. با افزایش غلظت عصارهها اثر آنتیاکسیدانی آنها در تالو بیشتر شد و عصاره استونی دارچین با غلظت 0/1% دارای بیشترین اثر آنتیکسیدانی بعد از آنتیکسیدان سنتزی TBHQ با غلظت 0/01% بود. اثر بهترین غلظت این عصارهها از نظر داشتن خاصیت آنتیاکسیدانی (غلظت 0/1%)، در چلاتهکردن فلز مس در تالو نشان داد که عصارههای دارچین توانایی چلاتهکنندگی فلز مس را داشتند و در این خصوص عصاره استونی موثرتر بود.
نتیجهگیری: عصاره دارچین علاوه بر خاصیت آنتیاکسیدانی، دارای خاصیت چلاتهکنندگی بر فلز مس است و میتواند به عنوان منبعی از آنتیاکسیدانها و چلاتهکنندههای طبیعی مورد استفاده قرار گیرد.
Introduction: Spices in addition to their flavor contribution are important sources of natural antioxidants. Therefore, due to the possible undesirable effects of synthetic antioxidants, the natural antioxidants that are present in fruits and vegetables and have been consumed by man for years are preferred. In this project the antioxidant activity of cinnamon extract a popular spice used as a flavoring agent is evaluated.
Materials and Methods: Acetone and methanolic extracts of cinnamon were obtained by the application of cold solvent method. Extraction efficiency was determined and total content of phenolic compounds were measured using Folin Ciocalteau method. Different concentrations of extracts at 0.02%, 0.04%, 0.06%, 0.08% & 0.1% were added to tallow a substrate free of natural antioxidant and the stabilities of the samples were determined. Peroxide value and induction period measurements were used as means to evaluate the antioxidant activities. The results were compared with a synthetic antioxidant; TBHQ at 0.01% concentration. The best concentration of extracts having antioxidant activity (0.1% concentration), was examined for
chelation of copper metal in tallow as the substrate.
Results: Extraction efficiency of cinnamon extract using methanol was higher than acetone, but the amount of phenolic compounds was higher when acetone was employed. The evaluation of the antioxidant activity of the extracts on tallow indicated that the activity was concentration dependent and the activity was increased as higher concentrations of the extracts were applied. The acetone extract at 0.1% concentration showed the highest activity after the synthetic antioxidant, TBHQ at 0.01% concentration. The addition of Cu in the form
of its copper salt to tallow in combination with the extracts at 0.1% concentration indicated that these compounds might be regarded as chelating agents and the extract obtained by acetone was more effective in term of chelating property.
Conclusion: Cinnamon extract in addition to the antioxidant activity, has chelating property on copper, and might be employed as a source of natural antioxidant and metal chelating agents.