خلاصة:
سخن گفتن درباره اهميت غذا آنچنان بديهي است كه نيازي به اثبات ندارد. هم زيست شناسان و هم روان شناسان و بيش از آن دانش مردمي اين ضرورت مبرم را احساس كرده است. اما برخي از جوامع و از آن جمله جامعه ايران به دليل شرايط خاص جغرافيايي و تاريخي خود و به دليل كمبود غذا و حتي آب از سويي و حوادث طبيعي نسبتاً فراوان و هجوم هاي فراوان اقوام بيگانه، در چهار راه حوادثي چندين و چند هزار ساله قرار گرفته است، بنابراين صاحب تجربيات فراوان و گاه كم نظيري در مسائل مربوط به امنيت و مديريت غذايي و نگاهداري و ذخيره سازي و پس انداز غذا مي باشد كه متاسفانه اين تجربيات به سرعت در حال فراموشي اند.
در اغلب مناطق ايران، چه كوهستان هايي كه آب دارند، خاك ندارند. و چه دشت هايي كه خاك دارند آب ندارند. در ضمن وفور گياهان، محصولات زراعي، باغي و دامي به ماه هايي از سال محدود و قابل تكرار نبوده است. از سويي ديگر آفات خطرناكي همچون ملخ، سن، رنگ، خشكسالي، سرماهاي نابهنگام، سيل و تگرگ از بلاها و ناامني هاي طبيعي و بدتر از آن بلاها و ناامني هاي اجتماعي و از آن جمله هجوم هاي خارجي كه تاريخ كشور ما يكي از ركورددارهاي جهاني آن محسوب مي شود سبب شده است كه مردم ايران در طي چند هزار سال يكجانشيني در اين شرايط ويژه، تجربيات فراواني را اندوخته و براي روز مبادا و قحط سالي ها و خشكسالي ها و بدبياري ها، راهكارهاي گوناگون را ابداع كنند؛ كه حتي توانستند فاسد شدني ترين خوراكي ها همچون شير - را از يك هفته تا يكي دو سال نگاهداري كنند. همچنين است نگاهداري سبزي، گوشت و ميوه هاي تازه.
اين مقاله مقدمه اي است بر كاري بزرگ در باره شيوه هاي سنتي نگاهداري و پس انداز مواد غذايي و راه هاي سنتي مقابله با قحط سالي ها كه اجداد ما براي هزاران سال از آن بهره مي برده اند. اين نوشتار بر آن است كه تا بيش از اين دير نشده بخشي از آخرين تجربيات پيرمردان و پيرزنان ايلي، روستايي و داستان هايي را كه از اجدادشان درباره قحط سالي ها و شيوه هاي مقاومت در برابر آن و شيوه هاي نگهداري و پس انداز مواد خوراكي و راه هاي مديريت رژيم غذايي در شرايط كميابي شنيده يا خود به كار برده اند را ثبت و ضبط نمايند. از يافته هاي اين مقاله مي توان به ترسيم نمودار اوليه طبقه بندي خوراك در فرهنگ ايران اشاره كرد.
ملخص الجهاز:
"اما برخی از جوامع و از آن جمله جامعه ایران به دلیل شرایط خاص جغرافیایی و تاریخی خود و به دلیل وجود کمیابی غذا و حتـی آب از سویی و حوادث طبیعی نسبتا فراوان و هجومهای حداکثری اقوام بیگانـه ، در چهـار راه حوادثی چندین و چند هزار ساله قرار گرفته است و لذا صاحب تجربیات فراوان و گاه کم نظیری در مسائل مربوط به امنیت و مدیریت غذایی و نگاهداری و ذخیرهسـازی و پس انداز غذا میباشد که متأسفانه این تجربیات به سرعت در حال فراموشیاند.
از سویی دیگر همان گونـه که اشاره شد آفات خطرناکی همچون ملخ ، سن ، رنگ ، خشکسالی ، سرماهای نابهنگـام، سیل و تگرگ از بلاها و ناامنیهای طبیعی و بدتر از آن بلاها و ناامنیهای اجتمـاعی و از آن جمله هجومهای خارجی که تاریخ کشور مـا یکـی از رکورددارهـای جهـانی آن محسوب میشود (١- هجوم اسکندر ٢- هجوم اعرب ٣- هجوم مغولان ٤- سه مرحله هجوم تیمور ٥- هجوم نرم افزار ی استعمارگران) سبب شده است که مـردم ایـران در طی چند هزار سال یکجانشینی در این شرایط ویژه تجربیات فراوانی را اندوخته و برای روز مبادا و قحطسالیها و خشکسالیها و بدبیاریهـا، راهکارهـای گونـاگون را ابـداع کنند؛ که در نگهداری و کنسرو کردن غذاها و خوراکیها – حتی فاسد شدنیترین آنها، همچون شیر را از یک هفته تا یکی دو سال بتوانند نگاهداری کنند."