خلاصة:
اسانس گیاه آویشن شیرازی کشتشده در ایران بهطور گستردهای بهعنوان طعمدهنده در مواد غذایی کاربرد دارد. همچنین این اسانس برای بعضی از باکتریهای بیماریزای غذایی اثر ضدمیکروبی دارد. هدف از این تحقیق ارزیابی تاثیر غلظتهای مختلف اسانس آویشن شیرازی بر رشد و بقای باکتری اشریشیاکولای O157:H7 در طی مرحلة تولید و نگهداری پنیر سفید آبنمکی بود. اسانس این گیاه به روش تقطیر با بخار تهیه و آنالیز اسانس توسط دستگاه گاز کروماتوگراف متصل به طیفنگار جرمی انجام شد. در ابتدا جهت تعیین حداکثر مقدار استفاده از اسانس، آزمایشات حسی انجام گرفت. در پایان زمان نگهداری پنیرها، نتیجه آزمایشات حسی نشان داد که مقادیر بیشتر از ppm200 بر طعم و بوی پنیرها اثر سوء دارد. بنابراین فقط غلظتهای ppm 0 و 100، 150، ppm200 آزمایش شدند. اثر ضدمیکروبی غلظتهای مختلف این اسانس با تاثیر بر رشد باکتری در محیط کشت انتخابی در آزمایشگاه ارزیابی شد. اثر ضدباکتریایی اسانس آویشن شیرازی در غلظت ppm 200 در مقایسه با غلظتهای کمتر و گروه کنترل معنیدار بود (P<0.05). تفاوت معنیداری بین pH گروههای کنترل و تیمار شده وجود نداشت. در صورتی که استفاده از اسانس آویشن شیرازی به منظور ارتقای کیفیت بهداشتی پنیر توصیه میگردد، لازم است از غلظتهایی از اسانس استفاده شود که طعم، بوی تند و نامطلوب در پنیر ایجاد نکند.
Thyme (Zataria multiflora Boiss) cultivated in Iran is extensively used as flavoring agent in dairy products. Also it has antimicrobial effects on the pathogenic bacteria which cause some food borne diseases. The aim of this study was to evaluate the antimicrobial effect of this plant’s essential oil on Escherichia coli O157:H7 in white brined cheese, considering the organoleptic properties of cheese. The essential oil of Z. multiflora Boiss. was obtained by hydrodistillation and analyzed by GC/MS. Preliminary sensory tests were carried out to establish the upper level of the essential oil incorporation. At the end of storage time, evaluation of the sensory characteristics of the supplemented cheeses suggested that, Z. multiflora Boiss. essential oil’s concentrations more than 200 ppm in cheese milk had adverse effects on the taste and odor of cheeses. Therefore, further examinations were carried out with 0, 100, 150 and 200 ppm concentrations. The inhibitory effects of different concentrations of the Z. multiflora Boiss. essential oil on E. coli O157:H7 were determined by enumeration of the microorganism on selective media and comparing the bacterial counts in different groups. The inhibitory effect of Z. multiflora Boiss. essential oil at concentration of 200 ppm was higher compared to its lower concentrations and also compared to the control groups. No significant difference (P > 0.05) was observed between the pH values of control groups and treated samples. Incorporation of Z. multiflora Boiss. essential oil at concentration of 200 ppm into cheese milk had significant antibacterial activity (P<0.05). However, when these kinds of essential oil has to be recommended for cheese safety, issue of strong taste and smell should be addressed.
ملخص الجهاز:
"مطالعه تأثیر اسانس گیاه آویشن شیرازی بر باکتری Escherichia coli O157:H7 در پنیر سفید آب نمکی طی فرآیند تولید و نگهداری خسرو محمدی1*، گیتی کریم2، شهرام حنیفیان3، علیرضا تارینژاد4، رضا قاسمنژاد5 1- گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز ، تبریز، ایران.
بعد از مراحل نمکزنی، رسیدن و نگهداری پنیر تا روز 60، اثـر اسانسجدول شماره 1: نتایج آنالیز اسانس آویشن شیرازی مورد مطالعه با استفاده از GC/MS نام ترکیب اندیس بازداری درصد α-Thujene 932 55/0 α-Pinene 938 82/3 Octanol 995 25/0 Octanone 999 28/0 β -Pinene 1008 48/0 β-Myrcene 1011 67/1 δ-Caren 1017 6/1 Para-cymene 1024 58/8 Dihydrocarveol 1043 15/1 γ-terpinene 1065 19/7 Linalool 1101 2/1 4-Terpineol 1182 8/0 α-Terpineol 1190 89/0 Cumicaldehyde 1197 86/0 Thymol methyl ether 1223 7/0 Carvacrol methyl ether 1231 1/2 Thymol 1289 32/21 Carvacrol 1297 1/37 β-Caryophyllene 1420 79/2 Aromadendrene 1441 97/0 Spathulenol 1571 53/0 Caryophyllene oxide 1582 34/0 جمع - 17/95 در غلظت ppm200 بر کاهش لگاریتم تعداد باکتری در مقایسه با بقیه گروهها معنیدار بوده است (P<0.
جدول 2: اثر اسانس آویشن شیرازی (در غلظتهای صفر، 100، 150 و ppm 200) بر کاهش لگاریتم تعداد باکتری اشریشیاکولای O157:H7 در نمونههای پنیر در طی فرایند تولید و نگهداری تا روز 60 (ppm) غلظت اسانس زمان 200 150 100 0 16/4±05/0a 12/4±04/0a 11/4±08/0a 11/4±06/0a ساعت صفر(الف) 07/7±05/0a 24/7±09/0a 63/7±03/0b 72/7±02/0b ساعت 7 (ب) 80/6±08/0a 92/6±03/0ab 07/7±03/0bc 15/7±05/0c ساعت 15 (ج) 81/5±09/0a 17/6±07/0b 42/6±07/0bc 51/6±06/0c روز 15 (د) 98/3±04/0a 33/4±04/0b 62/4±02/0c 87/4±04/0d روز 30 (ر) 88/2±03/0a 41/3±02/0b 50/3±02/0b 64/3±04/0c روز 45 (ر) 11/2±03/0a 60/2±09/0b 69/2±09/0b 76/2±08/0b روز 60 (ر) نتایج حاصل سه تکرار برای هر غلظت اسانس میباشد a, b, c, d در هر ردیف میانگینهایی که دارای حروف غیرمشابه میباشند، در سطح احتمال 5% آزمون چند دامنهای دانکن تفاوت معنیداری با هم دارند )0."