Abstract:
در میان محصولات لبنی، بستنی محصول بسیار محبوبی در سراسر جهان است. لذا در این تحقیق امکان تولید بستنی پروبیوتیک حاوی ژل آلوئهورا مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ژل آلوئهورا در غلظتهای 0، 5، 10 و 15 درصد به نمونههای بستنی اضافه گردید و تأثیر آن بر بقای باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم موردبررسی قرار گرفت. همچنین برخی از ویژگیهای شیمیایی و حسی بستنی ارزیابی شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که افزودن ژل آلوئهورا تأثیر معنیداری بر اسیدیته، رطوبت و چربی نمونههای بستنی پروبیوتیک نداشته است اما شمارش میکروبی و خواص حسی این محصول را بهطور معنیداری (05/0˂p ) تحت تأثیر قرارداد. در نمونههای حاوی غلظتهای 10 و 15 درصد ژل آلوئهورا طی زمان نگهداری تعداد باکتری پروبیوتیک بهترتیب به log CFU/ml15/8 و 19/8 افزایش یافت. ارزیابی کلی حسی نمونههای بستنی نشان داد که بیشترین امتیاز حسی مربوط به تیمار حاوی 10 درصد ژل آلوئهورا میباشد. لذا بستنی حاوی 10 درصد ژل آلوئهورا ازنظر پذیرش حسی و بقای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم مناسب بود.
Among dairy products, ice cream is very popular all over the world. Therefore, in this research, the possibility of producing probiotic ice cream containing Aloe vera gel was investigated. For this purpose, Aloe vera gel at concentrations of 0%, 5%, 10%, and 15% was added to ice cream samples and its effect on the survival of Lactobacillus plantarum was investigated. Besides, some chemical and sensory properties of ice cream were evaluated. The results of this study showed that the addition of Aloe vera gel did not have any significant effect on the acidity, moisture, and fat content of probiotic ice cream samples, but the microbial count and sensory properties of this product were significantly (p < 0.05) affected. During storage, in the samples containing 10% and 15% Aloe vera gel, the number of probiotic bacteria increased to 8.15 and 8.19 log CFU/ml, respectively. The overall sensory evaluation of ice cream samples showed that the highest sensory rating was related to the treatment containing 10% Aloe vera gel. It was concluded that considering the sensory acceptance and survival of probiotic bacteria L. plantarum, the ice cream containing 10% Aloe vera gel was the best treatment.