Abstract:
مقدمه: کفیر یکی از فرآوردههای تخمیرشده شیر است که نقش مهمی در تغذیه و سلامت انسان دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر پلیدکستروز و گالاکتوفروکتوز بر زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی کفیر سینبیوتیک بود.
مواد و روشها: پلیدکستروز و گالاکتوفروکتوز در غلظتهای مختلف (5/0 و 1 %) بصورت تکی و مخلوط در تولید کفیر استفاده شدند. نمونه شاهد (فاقد ترکیبات پریبیوتیک) نیز تهیه گردید. نمونهها به مدت 14 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و ویژگیهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی آنها مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج نشان داد که استفاده از پلیدکستروز و گالاکتوفروکتوز موجب افزایش زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک، pH و ویسکوزیته همچنین کاهش اسیدیته در نمونههای تست در مقایسه با شاهد گردید (05/0 (p≤. در نمونههای کفیر حاوی پلیدکستروز و گالاکتوفروکتوز، زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشتر از بیفیدوباکتریوم لاکتیس طی زمان نگهداری بود. طی زمان نگهداری، اسیدیته و اتانول در نمونهها افزایش ولی pH به صورت معنیداری (05/0 p≤) کاهش یافت. افزودن پلیدکستروز و گالاکتوفروکتوز موجب افزایش معنیداری (05/0 p≤) در امتیاز پذیرش کلی نمونهها شد.
نتیجهگیری: نمونه حاوی 1% گالاکتوفروکتوز و نمونه حاوی 5/0% گالاگتوفروکتوز + 5/0% پلیدکستروز دارای بالاترین امتیاز پذیرش حسی بودند و باتوجه به اینکه جمعیت باکتریهای پروبیوتیک در پایان دوره نگهداری در این نمونهها در محدوده CFU/ml 108-107 بود، این نمونهها به عنوان تیمار برتر انتخاب شدند.
Introduction: Milk and fermented milk products play a major role in nutrition and human health at all stages of life. Kefir is one of the oldest fermented milk products. The aim of this study was to investigate the effect of polydextrose and galactofructose on the viability of probiotic bacteria and physicochemical and sensory properties of synbiotic kefir drink. Materials and Methods: Different concentrations (0.5 and 1%) of polydextrose and galactofructose (solely or in combination together) were used in kefir production. The samples were kept at 4˚C for 2 weeks and their microbial, physicochemical and sensory properties were evaluated. Results: The results showed that the use of polyextrose and galactofructose increased the viability of probiotic bacteria, pH and viscosity and decreased acidity of the test samples compared to the control sample (p≤0.05). In the kefir samples containing polyextrose and galactofructose, the viability of Lactobacillus acidophilus was more than Bifidobacterium lactis during storage. During storage, acidity and ethanol increased but pH decreased significantly (p≤0.05). The sample containing 0.5% polydextrose had the highest viability of probiotic bacteria on the 14th day. Sensory evaluation of kefir samples showed that the use of polyextrose and galactofructose caused a significant increase in overall acceptance score (p≤0.05). Conclusion: The sample containing 1% galactofructose and the sample containing 0.5% galactofructose + 0.5% polydextrose had the highest overall acceptance score. Since the number of probiotic bacteria in the above mentioned samples was 107-108 CFU/ml, these samples were selected as the best samples.