چکیده:
نان ماده اصلی در سبد غذایی خانوارهای ایرانی است، به طوری که بخش زیادی از کالری و پروتئین مورد نیاز روزانه مردم را تأمین می کند. در این پژوهش به بررسی معدودی پارامترهای فیزیکی و شیمیائی نان های سنتی ونیمه صنعتی استان کرمانشاه پرداخته شده است. این مقاله بخشی از طرح تحقیقاتی مصوب شورای عتف می باشد که با توجه به محدودیت های بودجه ای صرفاً برخی از شاخص های تعیین کیفیت نان تولیدی در کرمانشاه گزارش می شود. مطالعه در دو بخش انجام شد. در بخش اول دیدگاه 457 نفر از مصرف کنندگان نان در استان کرمانشاه با هدف تعیین ویژگی های حسی نان تولیدی بررسی گردید. بخش دوم مطالعه، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آرد و نان (خاکسترکل، خاکستر نامحلول، عدد زلنی، پروتئین، پروتئین خشک، پروتئین مرطوب، گلوتن مرطوب، شاخص گلوتن، رطوبت، اسیدیته، فیبر و حجم) در چهار نوع نان تافتون، سنگک، لواش و بربری مطابق استانداردهای ملی ایران بررسی شد. نتایج آزمایشات نشان داد شاخص های پروتئین، عدد زلنی و به تبع آن شاخص گلوتن در آردهای مصرفی اغلب پایین تر از متوسط استاندارد هستند. میزان خاکستر نامحلول و خاکستر کل بطور قابل ملاحظه ای در نان بربری بالاتر از سایر نان ها بود اما عدد زلنی در بربری کمتر از سایر نان ها مشاهده شد (05/0 p<). میزان فیبر در نان بربری بیشتر و در سایر نا ها تقریباً مقادیر مشابهی داشت. همچنین میزان پروتئین مرطوب در تافتون نسبت به سایر نان ها کمتر بود. تفاوت معناداری بین سایر نان ها در مقدار پروتئین مشاهده نشد (05/0 p>). میزان رطوبت در نان سنگک نسبت به سایر نانها کمی بالاتر بود اما این تفاوت از لحاظ آماری معنادار نبود. از دیدگاه پاسخ گویان، طعم و مزه با 8/62 درصد، اصلی ترین معیار برای نان با کیفیت بود. در مجموع،کیفیت نان استان کرمانشاه متوسط و کمتر از متوسط بود. همچنین نتایج این مطالعه نشان داد جمعیت مورد مصاحبه، سواد کافی در مورد کیفیت نان نداشتند. نتایج مطالعه منجر به طراحی و تدوین بسته ای مداخله ای برای بهبود کیفیت نان مصرفی شده است.
Bread is the main ingredient in the food basket of Iranian households, so that it provides a high part of the calories and protein needed by people daily. The purpose of this study was to investigate the physical and chemical parameters of traditional and semi industrial bread and flour in Kermanshah province. This study was conducted in two parts that is part of the research plan approved by the sciences and research Council, which due to budget restraints, only some indicators to determine the quality of bread produced in Kermanshah are reported. In the first part, the opinions of 457 bread consumers in Kermanshah province were examined with the aim of determining the sensory aspects of bread produced. The second part, physical and chemical properties of bread (whole ash, insoluble ash, zeleni number, protein, dry protein, wet protein, wet gluten, gluten index, moisture, acidity, fiber and volume) in four types of bread: Taftoon, Sangak, Lavash and Barbari were examined according to Iranian national standards. The protein index, zeleni number and consequently gluten index in consumed breads are often lower than the standard average. The amount of insoluble ash and total ash was significantly higher in Barbari than other breads, but Zeleni number was lower in Barbari than other breads (p 0.05). The moisture content of Sangak bread was slightly higher than other breads, but this difference was not significant. From the respondents' point of view, taste with 62.8% was the main criterion for quality of bread. In general, the quality of bread in Kermanshah province was medium and lower. The interviewed population was not sufficiently literate about the quality of bread. The results of this study led to the design and development of an interventional package to improve the quality of bread consumed.
خلاصه ماشینی:
مقایسه میانگین (انحراف معیار) تستهای فیزیکی و شیمیایی نمونههای نانهای استان کرمانشاه شماره نمونه رطوبت (%) اسیدیته (%) پروتئین (%) فیبر (%) حجم (سانتی متر مکعب) تافتون 1 6/0 ±26 06/0 ± 13/0 01/0 ± 87/10 1/0 ± 3/0 12 ± 1669 2 45/0 ±25 045/0 ± 11/0 02/0 ± 11 1/0± 45/0 11 ± 1878 3 45/0 ±99/24 08/0 ± 11/0 01/0 ± 99/10 1/0 ± 37/0 5/11 ± 1679 4 35/0 ±26 06/0 ± 12/0 01/0 ± 85/11 1/0 ± 25/0 11 ± 1676 5 45/0 ±26 07/0 ± 12/0 02/0 ± 98/11 1/0 ± 35/0 11 ± 1899 لواش 1 35/0 ± 05/27 01/0 ± 12/0 01/0 ± 75/12 1/0 ± 4/0 6/11 ± 1665 2 25/0 ± 5/25 01/0 ± 13/0 15/0 ± 13 1/0 ± 35/0 12 ± 1745 3 3/0 ± 75/25 11/0 ± 12/0 12/0 ± 13 1/0 ± 3/0 5/13 ± 1695 4 18/0 ± 4/26 05/0 ± 12/0 13/0 ± 13 - 5/14 ± 1952 5 2/0 ± 23 02/0 ± 11/0 01/0 ± 13 - 5/13 ± 1987 سنگک 1 3/0 ± 75/27 01/0 ± 12/0 015/0 ± 32/13 1/0 ± 4/0 55/11 ± 1688 2 3/0 ± 29 01/0 ± 13/0 02/0 ± 3/13 5/0 ± 5/0 91/12 ± 1763 3 4/4 ± 77/32 01/0 ± 15/0 02/0 ± 3/13 5/0 ± 5/0 7/13 ± 1851 4 3/0 ± 79/23 01/0 ± 17/0 02/0 ± 3/13 1/0 ± 6/0 40/66 ± 1952 5 4/0 ± 82/34 25/0 ± 25/0 02/0 ± 29/13 1/0 ± 7/0 60/86 ± 2200 بربری 1 5/0 ± 28 08/0 ± 13/0 02/0 ± 99/11 2/0 ± 65/0 7/11 ± 1865 2 55/0 ±5/28 05/0 ± 12/0 13/0± 2/12 03/0 ± 75/0 9/10 ± 1945 3 5/0 ± 95/27 09/0 ± 12/0 01/0 ± 87/11 2/0 ± 55/0 13 ± 1949 4 45/0 ±5/28 08/0 ± 13/0 02/0 ± 12 2/0 ± 85/0 6/12 ± 1864 5 65/0 ±29 09/0 ± 13/0 01/0 ± 5/12 2/0 ± 96/0 12 ± 2005 همانطوریکه از نتایج کیفیت شیمیایی و فیزیکی آرد و نان دیده میشود (جداول 5 و 6)، شاخصهای درصد پروتئین، گلوتن و عدد زلنی متوسط و پائینتر از استاندارد آن میباشد.