چکیده:
امروزه سلامت مواد غذایی در برابر عوامل بیماریزا و نیز جایگزینی ترکیبات طبیعی مانند اسانسها به جای نگهدارندههای شیمیایی در مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این تحقیق، بررسی خاصیت ضد میکروبی اسانس میخک بر ویژگیهای میکروبی همبرگر طی دوره نگهداری در فریزر است. گیاه میخک با دستگاه کلونجر اسانسگیری شد و حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) اسانس بر روی میکروارگانیسمهای استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کولای، کاندیدا آلبیکانس و آسپرژیلوس نایجر تعیین شد. سپس اثر ضدمیکروبی غلظتهای 0015/0% ، 01/0% ، 1/0% و 15/0% اسانس در روزهای صفر، 7، 30، 60 و 90 نگهداری همبرگر در انجماد بررسی گردید. نمونهها با روش هدونیک از نظر ویژگیهای حسی بررسی شدند. نتایج حاصل از آزمون MIC برای استافیلوکوکوس اورئوس 1/0%، اشریشیا کولای 065/0%، کاندیدا آلبیکانس 03/0% و آسپرژیلوس نایجر 01/0% حجمی-حجمی بهدست آمد. نتایج آزمونهای میکروبی نشان داد، با افزایش غلظت اسانس میخک و افزایش زمان نگهداری در فریزر، میزان بار میکروبی کاهش بیشتری نشان میدهد. همچنین نتایج آزمون حسی در غلظتهای 0015/0% و حداکثر 01/0% پذیرش بیشتری را برای ارزیابان حسی داشت.
Providing safe foods resistant to pathogens as well as replacing chemical preservatives with natural compounds including essential oils has attracted great attention in current studies. The purpose of this study was to investigate the antimicrobial properties of clove’s essential oil on hamburger. For this reason، clove essential oil was extracted by Clevenger apparatus method. Minimum Inhibitory Concentration (MIC) of Staphylococcus aureus، Escherichia coli، Candida albicans and Aspergillus niger was measured. The antimicrobial effect of the essence in the concentrations of 0.0015%، 0.01%، 0.1% and 0.15% was examined on hamburger. The samples were examined at 0، 7، 30، 60 and 90 days of cold storage. Sensory characteristics of the samples were assessed through Hedonic method. MICs resulted from the test for S. aureus، E. coli، C. albicans and A. niger were 0.1%، 0.065%، 0.03% and 0.01% (V/V)، respectively. The results of microbial examinations indicated that with the increasing of the concentration of clove oil essence and also with the progression of storage time، the microbial load was gradually decreased. According to the sensory assays conducted by the consumers، low concentrations of 0.0015% and maximum of 0.01% were found desirable
خلاصه ماشینی:
"از آنجایی که لازم است قبل از بکارگیری هر نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی، اثرات آنها بر روی فاکتورهای رشد میکروبهای بیماری زا و عامل فساد در محیطهای آزمایشگاهی و مواد غذایی مورد بررسی قرار گیرد و مقادیر مؤثر آنها بر روی میکروارگانیسمهای مختلف مشخص گردد، از اینرو در این تحقیق سعی شده است که اثر غلظتهای مختلف اسانس میخک به عنوان یک نگهدارنده طبیعی روی باکتریهایی نظیر استافیلوکوکوس اورئوس، کلیفرمها و نیز قارچها در شرایط دمایی 18- درجه سلسیوس و زمانهای مختلف نگهداری در این محصول مورد مطالعه قرار گیرد.
جدول (1)- نتایج آزمون میکروبی کلیفرمها در همبرگر با غلظتهای مختلف اسانس تحت شرایط نگهداری در فریزر غلظت زمان بلافاصله 7 روز 1 ماه 2 ماه 3 ماه 0 % Dc12/2±5/11 Dc70/0±5/10 Cb53/3±50/5 Bb55/1±60/2 Aa21/0±15/1 0015/0 % Cb12/2±50/5 Bb55/1±10/4 Aa56/0±20/2 Aa07/0±05/1 Aa08/0±39/0 01/0 % Aa21/0±35/1 Aa14/0±00/1 Aa28/0±70/0 Aa28/0±30/0 Aa04/0±13/0 1/0 % Aa14/0±50/0 Aa07/0±25/0 Aa14/0±20/0 Aa02/0±08/0 Aa03/0±04/0 15/0 % Aa07/0±35/0 Aa00/0±10/0 Aa02/0±06/0 Aa00/0±01/0 Aa00/0±00/0 * مقادیر بر اساس میانگین ± انحراف معیار گزارش شده است.
جدول (2)- نتایج آزمون میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس در همبرگر با غلظتهای مختلف اسانس تحت شرایط نگهداری در فریزر غلظت زمان بلافاصله 7 روز 1 ماه 2 ماه 3 ماه 0 % Dd41/1±00/13 Dd70/0±50/12 Cb82/2±00/6 Bb14/0±90/3 Aa00/0±00/2 0015/0 % Bc70/0±50/9 Bc12/2±50/9 Aa56/0±70/2 Aa07/0±05/2 Aa14/0±90/0 01/0 % Bb12/2±50/6 Bb24/4±00/6 Aa75/0±95/1 Aa14/0±10/1 Aa03/0±43/0 1/0 % Aa70/0±50/2 Aa70/0±50/1 Aa07/0±65/0 Aa05/0±38/0 Aa03/0±12/0 15/0 % Aa21/0±35/1 Aa07/0±75/0 Aa08/0±19/0 Aa08/0±11/0 Aa00/0±01/0 * مقادیر بر اساس میانگین ± انحراف معیار گزارش شده است."