چکیده:
در سالهای اخیر پرورش ماهیان آب شیرین، بهویژه ماهیان گرمابی افزایش یافته است. در پرورش کپور ماهیان چینی، کپور معمولی (CyprinusCarpio) ۱۵-۲0 درصد از ترکیب ماهیان پرورشی را تشکیل میدهد. برای تنوع بخشی به فرآوردههای غذایی حاصل از کپور پرورشی میتوان آن را تبدیل به محصولات با ارزش افزوده و آماده مصرف مانند سوسیس، کالباس، برگر و غیره نمود. یکی از فرآوردههای حدواسط برای تولید غذاهای آماده مصرف، سوریمی میباشد. اختصاصات بافتی محصولات تولید شده از سوریمی، بستگی به توانایی تولید ژل آن دارد.از طریق پخت اولیه سوریمی (قوامیابی) میتوان ژل مقاومتر تولید نمود. در این تحقیق اثر قوامیابی در حرارتبالا و پایین بر خواص تولید ژل ماهی کپور پرورشی مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور تیمارهای شاهد، سووآری و کامابوکو در نظر گرفته شد. ژلهای سووآری و کامابوکو جهت قوامیابی در 35 درجه سلسیوس به مدت 1 ساعت و در4 درجه سلسیوس به مدت 12 ساعت قرار گرفتند. ژلهای سوواری پس از قوامیابی سردسازی شدند اما ژلهای کامابوکو ابتدا پخته و سپس سردسازی شدند. آزمایشات ظرفیت نگهداری آب، حلالیت پروتئین، پپتیدهای محلول، الکتروفورز ژل (SDS-PAGE)، تست پانکچر و رنگسنجی انجام شد. طبق نتایج بدست آمده کمترین میزان شاخصهای سفیدی و L* در تیمار شاهد مشاهده شد. ژلهای قوامیافته در 35 درجه سلسیوس بیشترین قدرت، ظرفیت نگهداری آب و پپتیدهای محلول در TCA را نشان دادند و دارای کمترین حلالیت پروتئین و وزن مولکولی میوزین بودند. نتایج نشان داد ژلهای قوامیافته در حرارت بالا دارای خواص فیزیکوشیمیایی بهتری نسبت به ژلهای قوامیافته در حرارت پایین بودند.
Freshwater aquaculture especially hydrothermal fish is increased in recent years. In Chinese carp aquaculture، common carp (CyprinusCarpio)comprises the 15-20 percent of the aquaculture system. Foods obtained from farmed carps could be turn into value-added and ready to eat products such as sausages، salami، burgers and etc. Surimi is one of the intermediate products to make ready to eat foods. Texture properties of surimi products depend mainly on its gelation ability. Through basic preparation of fish paste (setting) for last cooking it would be possible to produce stronger gels. In this research the effect of high and low temperature setting on gelation characteristics of farmed common carp surimi wasinvestigated. For this end، control، kamaboko and suwari treatments were considered. Suwari and kamaboko gels were located at 35°C for 1 hour followed by storage at 4 °C for 12 hours. After setting the suwari gels were cooled،however kamaboko gels were cooked prior to cooling.All samples were examined for water holding capacity، protein solubility، soluble peptides، gel electrophoresis (SDS-PAGE)، puncture test and color evaluation. According to the results the lowest rate of whiteness and L* indices were observed in control group. Set gels at 35 °C demonstrated the highest strength، water holding capacity and soluble peptides in TCA and also had the lowest protein solubility and molecule weight of myosin. The results showed that set gels in high temperature results in better physicochemical properties than the gels set at low temperature
خلاصه ماشینی:
"برتاک و کاراهادیان نشان دادند که زمان و روش حرارتدهی بر روی رنگ و بافت سوریمی غذاهای دریایی موثر است (Karahadian and Bertak, 1995) حسینی در سال 1392تاثیر آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی بر خواص ژل حاصل از گوشت چرخشده میگوی خنجری (Parapenaeopsisstylifera) را بررسی و اعلام نمود در صورت افزودن 4/1 واحد در گرم از آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی، ژلهای قوامیافته در 40 درجه سلسیوس و 60 دقیقه بیشترین روشنایی را نشان دادند در حالیکه قوامیابی این ژلها در دمای 25 درجه سلسیوس به مدت 3 ساعت سبب کاهش معنیدار میزان روشنایی آنها گشت.
در این مطالعه، ژلهای سووآری و کامابوکوی قوامیافته در 35 درجه سلسیوس به طور معنیداری (05/0 >p) بیشترین میزان از همپاشیدگی پروتئین را نشان دادند اما از آنجاییکه در ژلهای قوامیافته در 35 درجه سلسیوس قدرت ژل بیشتری نیز مشاهده شد، میتوان بیان کرد که تشکیل پیوندهای عرضی نسبت به فعالیت پروتئولتیک در مقیاس وسیعتری رخ داده است در نتیجه پروتئولیز جزیی مشاهده شده، اثر قابل توجهی بر روی توانایی تشکیل ژل نداشت.
نتایج حاصل از تحقیق حاضر نشان داد با قوامیابی ژلهای سوریمی در دمای بالا، قدرت ژل افزایش، حلالیت پروتئین و وزن مولکولی زنجیره سنگین میوزین کاهش یافت که میتوان با توجه به سایر مطالعات انجام گرفته در این زمینه این تغییرات را به افزایش میزان فعالیت آنزیم ترانسگلوتامیناز، میزان گلوتامیل و لیزین در دسترس بیشتر به خاطر باز شدن ساختار سوم پروتئینهای بیشتر و همچنین تشکیل باندهای غیر دیسولفیدی افزایش یافته، نسبت داد."