چکیده:
بستهبندی تحت خلاء یکی از روشهای مناسب بستهبندی و نگهداری فرآوردههای ماهی میباشد. در این تحقیق تغییرات شیمیایی شامل pH، تیوباربیوتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و شاخصهای میکروبی نظیر باکتریهای کلیفرمی، کلیفرم مدفوعی، اشریشیا کولای و سالمونلا در فیلههای ماهی فیتوفاگ بستهبندی شده تحت خلاء در دمای 1±4 درجه سلسیوس به مدت 30 روز انجام شد. تعداد 30 ماهی فیتوفاگ تازه با میانگین وزنی 1200-900 گرم تهیه گردید و به آزمایشگاه منتقل شدند. تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از نرم افزار SPSS 18 انجام شد. نتایج نشان داد بالاترین میزان بازهای نیتروژنی فرار و pH در روز 30 بهترتیب 82/1±33/63 میلیگرم در 100 گرم عضله ماهی و 04/0±81/6 بود. میزان تیوباربیوتوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و pH تا آخر دوره نگهداری روند افزایشی مشاهده گردید. شمارش کلی میکروبی نیز طی 30 روز نگهداری فیلههای ماهی فیتوفاگ روند افزایشی داشت. تعداد باکتریهای کلیفرمی طی دوره نگهداری کمتر از Log cfu/g 2 بود. در مورد کلیفرم مدفوعی نیز روند افزایشی تعداد باکتری در انتهای دوه، Log cfu/g 01/0±38/2 بود. با توجه به آزمایشات میکروبی و شاخصهای فساد شیمیایی نظیر تیوباربیوتوریک اسید و بازهای نیتروژنی فرار زمان نگهداری فیله بستهبندی شده تحت خلاء در دمای 1±4 درجه سلسیوس، 15 روز تعیین گردید.
Vacuum packaging is one of the appropriate methods in packaging and storage of fish products. In this study، chemical changes including pH، thiobarbituric acid (TBA)، total volatile basic nitrogen (TVN) and microbial counts such as coliform bacteria، fecal coliform، salmonella and Escherichia coli in vacuum packed fillet of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) was performed during 30 days storage at 4 ± 1 °C. Fresh silver carp fish samples (ranged 900 to 1200 g) were obtained and transported to the laboratory. Data were analyzed using SPSS 18 software. Results showed that the highest levels of TVN and pH were determined as 63.33 ± 1.82 mg/100 g and 6.81 ± 0.04 in the day 30، respectively. According to the results، TBA، TVN and pH values were increased during 30 days storage. Moreover، total bacterial count increased during the 30 days of storage. Results revealed that coliform counts were less than 2 log cfu/g during the 30 days of storage. Increasing trend of faecal coliform at the end of storage period was estimated as 2.38±0.01 log cfu/g. Considering the microbial populations and the chemical spoilage indicators (TBA and TVN)، the shelf life of 15 days was established for the vacuum packaged fillet stored at 4±1°C.
خلاصه ماشینی:
"در این تحقیق تغییرات شیمیایی شامل pH، تیوباربیوتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و شاخصهای میکروبی نظیر باکتریهای کلیفرمی، کلیفرم مدفوعی، اشریشیا کولای و سالمونلا در فیلههای ماهی فیتوفاگ بستهبندی شده تحت خلاء در دمای 1±4 درجه سلسیوس به مدت 30 روز انجام شد.
با توجه به آزمایشات میکروبی و شاخصهای فساد شیمیایی نظیر تیوباربیوتوریک اسید و بازهای نیتروژنی فرار زمان نگهداری فیله بستهبندی شده تحت خلاء در دمای 1±4 درجه سلسیوس، 15 روز تعیین گردید.
میزان تیوباربیوتوریک اسید و بازهای نیتروژنی فرار در طی دوره نگهداری فیله ماهی فیتوفاگ بستهبندی شده در روز اول و روز پنجم با سایر روزها اختلاف معنیداری داشت (05/0>p) و با گذشت زمان میزان این شاخصهای فساد نیز افزایش یافت.
/ نمودار (3)- تغییرات میزان بازهای نیتروژنی فرار (میلیگرم در 100 گرم) در فیله فیتوفاگ بستهبندی شده تحت خلاء طی نگهداری 30 روزه در 4 درجه سلسیوس حروف غیرهمنام بر روی ستونها نشاندهنده معنیدار بودن (05/0>p) اختلاف میباشد.
همچنین میزان تیوباربیوتوریک اسید در فیله ماهی قرهبرون طی 6 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سلسیوس نیز روند افزایشی را نشان داد بهطوری که در روز صفر 037/0 و پس از 6 ماه نگهداری این مقدار به 223/0 میلیگرم مالون آلدئید در کیلوگرم گوشت ماهی افزایش یافت (جورکش، 1383).
با توجه به آزمایشات میکروبی و شاخصهای فساد شیمیایی نظیر تیوباربیوتوریک اسید و بازهای نیتروژنی فرار زمان نگهداری فیله بستهبندی شده تحت خلاء در دمای 4 درجه سلسیوس، 15 روز بود."