خلاصة:
فرآوری پنیرهای سنتی در ایران از تاریخچه طولانی برخوردار بوده و انواع متفاوتی از پنیر در نواحی مختلف ایران تولید میگردند. در این میان پنیرهای سنتی تازه و کوزهای با توجه به ویژگیهای ارگانولپتیکی مطلوبی که دارند از بازارپسندی بیشتری برخوردارند. هدف از این تحقیق جداسازی و شناسایی گونههای انتروکوکوساز پنیر سنتی تازه و کوزهای است. تعداد 22 نمونه پنیر کوزهای و 28 نمونه پنیر تازه بهصورت تصادفی از روستاهای شهرستان خوی تهیه شد. پس از کشت و انجام آزمایشات بیوشیمیایی گونههای انتروکوکوس جداسازی و شناسایی شدند و شاخصهای نمک و pHپنیرها مورد بررسی قرار گرفتند. براساس نتایج، انتروکوکوس فاسیوم از 45/ 95% (22 نمونه) پنیر کوزهای و 29/ 89% (25 نمونه) از نمونههای پنیر سنتی تازه جداسازی شدند، در حالیکه سایر گونههای انتروکوکوس در نمونههای پنیر جداسازی نگردید. از نظر آماری ارتباط معنیداری بین pH و نمک پنیر و میزان فراوانی انتروکوکوسها دیده نشد. این نتایج بیانگر وضعیت نامطلوب پنیرهای سنتی تازه و کوزهای شهرستان خوی از نظر آلودگی به انتروکوکوس فاسیوم است.
Iran has a long history in the production of various types of traditional cheese in different areas. Amongst، fresh and pot cheeses are very popular due to their organoleptic properties. The objective of this study was to isolate and identify Enterococcus spp. in traditional fresh and pot cheese. For this reason، 22 pot cheese and 28 fresh cheese samples were obtained randomly from the rural areas of Khoy city. Enterococcus species were isolated and identified by biochemical assays. Moreover، salt content and pH value of the cheese samples were determined. The results showed that 95.45% (21/22) of pot cheese and 89.29% (25/28) of the fresh cheese samples were contaminated with E. faecium، meanwhile the other Enterococcus spp. were not isolated. There was no statistically significant relationship between pH، salt and the occurrence of Enterococcus. It could be concluded that the high occurrence rate of E. faecium indicated an unsatisfactory hygienic condition in traditional fresh and pot cheeses produced in Khoy.
ملخص الجهاز:
"هدف از این تحقیق جداسازی و شناسایی گونههای انتروکوکوس از پنیر سنتی تازه و کوزهای است.
اما بهدلیل شناسایی آسانتر و سریعتر اشریشیا کولای نسبت به انتروکوکها در مواد غذایی، لذا اشریشیا کولای بهعنوان بهترین شاخص آلودگی مدفوعی شناخته شده است (Saderi Oskui and Tavakkolii, 2011).
مواد و روشها - روش نمونهگیری و جداسازی انتروکوکوسها تعداد 22 نمونه پنیر کوزهای و 28 نمونه پنیر تازه (پنیری که بین زمان تولید و عرضه آن به بازار کمتر از 15 روز سپری شده بود)، بهصورت تصادفی و بهمقدار تقریبی 100 گرم از روستاهای مناطق ییلاقی در غرب خوی تهیه و در ظرف استریل در کنار کیسههای یخ به آزمایشگاه انتقال داده شدند.
جدول (1)- آمارههای توصیفی مربوط به فراوانی انتروکوکوس، نمک و pH در نمونههای پنیر متغیر میانگین انحراف معیار انتروکوکوس 92/0 27/0 نمک 39/6 63/2 pH 22/5 63/0 جدول (2)- آمارههای توصیفی به تفکیک نوع پنیر گروه درصد آلودگی انحراف معیار پنیر کوزهای 95% 023/1 پنیر تازه 89% 611/0 P-value 4381/0 67/0 X2 = بحث و نتیجهگیری پنیر کوزه یکی از معروفترین پنیرهای سنتی تولید شده از شیر خام در استان آذربایجانغربی و غرب کشور میباشد که از شیر خام گوسفند، بز یا مخلوط هر دو، بدون افزودن آغازگر تولید میشود.
با توجه به اینکه محدوده طبیعی رشد انتروکوکوس در 6/9-4=pH و تحمل نمک (با غلظت بالای5/6%) میباشد، جداسازی باکتریهای انتروکوکوس از نمونههای پنیر در این تحقیق قابل انتظار بود اما چون تنها انتروکوکوس فاسیوم در پنیرهای کوزهای و تازه شناسایی شد، احتمالا میتواند با عدم وجود سایر گونههای انتروکوکی در فلور شیرهای مورد استفاده در ساخت پنیرهای کوزهای و تازه مرتبط باشد."