خلاصة:
منشا آلودگی بستنیهای سنتی شامل استفاده از مواد اولیه آلوده مانند شیر، خامه، ... و یا عدم پاستوریزاسیون مخلوط آن میباشد. از روشهای تشخیص منشا آلودگی مدفوعی تعیین نسبت کلیفرم مدفوعی به آنتروکوک مدفوعی است. لذا تعیین میزان آلودگی کلیفرمهای مدفوعی و انتروکوکها در بستنی و همچنین تعیین نسبت کلیفرمهای مدفوعی به انتروکوکها در جهت مشخص نمودن منشا آلودگی مدفوعی هدف این تحقیق میباشد. در این تحقیق 21 نمونه بستنی از نقاط مختلف شهر تبریز جمعآوری گردید و پس از آمادهسازی نمونهها شمارش کلیفرمهای مدفوعی و شمارش انتروکوکها مطابق روشهای استاندارد ایران بهترتیب 356، 2946، 2198 صورت گرفت. مطابق نتایج بهدستآمده از این تحقیق میانگین آلودگی کلیفرم 67/6 و انتروکوک 1/307 تعیینشده و نسبت میانگین کلیفرم به انتروکوک برابر 021738/0 گزارش گردید. با توجه به اینکه این نسبت مطابق با نسبت میانگین کلیفرم مدفوعی به انتروکوکها در روده گاو میباشد لذا منشا آلودگی بستنیهای تحت مطالعه مدفوع گاو تعیین شد که احتمالا بهصورت مستقیم و یا غیرمستقیم سبب آلودگی شیرهای مورد استفاده در تهیه بستنیهای فوق گردیده بود.
Origin of contamination for traditional ice cream consist of using of using primarily contaminated or unpasteurized ingredients (i.e., milk or cream). Determination of coliform-Enterococcns ratio is among methods used for investigation of fecal coliform's origin. This study aims to enumerate fecal coliform and Enterococci as well as their ratio, in order to find out the origin of contamination in traditional ice cream. Consequently, 21 traditional ice cream samples were collected throughout Tabriz. Samples were prepared and then enumation of fecal coliforms and Enterococci were performed according to the Iranian standards (No. 356, 2946 and 2198 respectively). Mean level of contamination for fecal coliforms was 6.67 and for Enterococci was 307.1. on the other hand, the fecal coliforms-Enterococci ratio was determined as 0.0217. Regarding the normal mean ratio of coliforms and Enterococci in cow's intestine, therefore the origin of contamination for traditional ice creams were distinguished as cow's feces which could enter cow's milk direct and lor indirectly.
ملخص الجهاز:
"(Benson, 1994; Jay, 2005) در سالهای اخیر درصد بالایی از بستنیهای سنتیکه در سطح بازار عرضه میشوند با استانداردهای موجود منطبق نبوده و موازین بهداشتی در تهیه این بستنیها مطابق با استانداردهای موجود صورت نمیگیرد و از سوی دیگر کلیفرمهای مدفوعی و انتروکوکها از مهمترین ارگانیسمهای شاخص آلودگی در بستنی محسوب میشوند، همچنین میتوان از نسبت کلیفرمهای مدفوعیبه انتـروکـوکها جهت تعیین منبع آلودگی استفاده نمود(Jay, 2005; Mantis, et al.
مواد و روشها در این تحقیق برای تعیین میزان آلودگی بستنی به کلیفرمهای مدفوعی و انتروکوکهای مدفوعی 21 نمونه بستنی از نقاط مختلف شهر تبریز جمعآوری گردید و پس از آمادهسازی نمونهها شمارش کلیفرمهای مدفوعی و شمارش انتروکوکها مطابق روشهای استاندارد ایران بهترتیب با شمارههای 356، 2946، 2198 صورت گرفت.
, 1996; Rzadzinska and Bialasiewicz, 1997; Bastepe,1981; Windrantz, 2000; Negat, 2006 2006; Aidara, et al, 2000; Jay, comar, Govenlock, 1999; Korel, et al, 2002).
(Pitt, 1998) در مطالعه حاضر نسبت میزان کلیفرمها به انتروکوکها21 درصد تعیین گردیده که با توجه به نسبتهای ارائهشده توسط pitt در سال 1998 مدفوعی گاو بهعنوان منبع آلودگی تعیین گردید و با توجه به نتایج حاصل از مطالعه فعلی میتوان استفاده از آب مصرفی و شیر آلوده عدم شست و شوی مناسب دستها، عدم استفاده از دستکش در مراکز تهیه و توزیع بستنی و عدم توجه به قوانین بهداشتی را بهعنوان راههای آلودگی بیان نمود .
The evaluation of chemical and microbiological quality of ice creams sold in retail markets in Manisa, Turkey."