خلاصة:
در برخی از فرآوردههای گوشتی از گوشت استخوانگیری شده با روش مکانیکی (Mechanically Deboning Poultry Meat) MDPM به دلیل ویژگیهای تکنولوژی مناسب و محتوی کملیپید و اسیدهای چرب اشباع استفاده میشود. از طرف دیگر میتوان برای بهبود برخی ویژگیهای MDPM از تکنولوژی مورد استفاده در تولید سوریمی استفاده نمود. به این معنی که این مراحل میتواند باعث تغییر ترکیبات شیمیایی و غلظت پروتئینهای میوفیبریلی و بهبود خواص عملکردی MDPM گردد. در این تحقیق که ابتدا MDPM از مرغ تهیه و مراحل تولید سوریمی شامل دو مرحله شستشو با محلول بیکربنات سدیم %5/0 و مرحله سوم با آب 4 درجه سلسیوس انجام شد، بعد از هر مرحله شستشو آبگیری انجام شد. سپس از لحاظ ویژگیهای شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر) و الگوی الکتروفورتیکی MDPM و سوریمی مورد بررسی قرار گرفتند. یافتهها نشان داد که مراحل تولید سوریمی باعث کاهش معنیدار پروتئین، چربی و خاکستر و افزایش معنیدار رطوبت MDPM شد و نتایج آزمون الکتروفورتیکی افزایش زنجیره سنگین میوزین با وزن مولکولی 200 کیلو دالتون و اکتین با وزن مولکولی 45 کیلو دالتون را نشان داد بنابراین مراحل تولید سوریمی باعث بهبود خواص شیمیایی وافزایش غلظت پروتئینهای میوفیبریلی MDPM میگردد.
Mechanically deboning poultry meat (MDPM) is widely used due to its suitable technological properties as well as low lipids and saturated fatty acids contents. Besides, production processes applied during the surimi production can improve the technological properties of MDPM. That is to say, the production steps of surimi can change chemical composition and concentration of myofibrillar proteins and improve functional properties of MDPM. In this study, MDPM was prepared from the poultry meat. The production process consisted of 2 washing steps with sodium bicarbonate solution followed by another washing step with 4°C water. Afterwards, chemical properties of MDPM and surimi (moisture content, protein, lipid, and ash content) as well as electrophoresis pattern were evaluated. Result showed that surimi production steps could significantly decrease protein, lipid and ash contents; however, moisture content of MDPM increased significantly. The result of electrophoresis indicated a significant increase in heavy chain myosin with 200 KDa and actin with 45 KDa molecular weights. It was concluded that the production steps improved the chemical properties and increased the concentration of MDPM myofibrillar proteins.
ملخص الجهاز:
"بررسی اثر مراحل تولید سوریمی بر ترکیبات شیمیایی والگوی الکتروفورتیکی پروتئینهای میوفیبریلی گوشت طیور استخوانگیری شده با روش مکانیکی شیرین حاجی باقر نائینی 1، سید ابراهیم حسینی*2، هما بهمدی 3، علیرضا پژند4 1- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران.
ir (دریافت مقاله: 28/5/92 پذیرش نهایی: 1/10/92) چکیده در برخی از فرآوردههای گوشتی از گوشت استخوانگیری شده با روش مکانیکی (Mechanically Deboning Poultry Meat) MDPM به دلیل ویژگیهای تکنولوژی مناسب و محتوی کملیپید و اسیدهای چرب اشباع استفاده میشود.
علاوه بر این، دلیل دیگر برای افزایش رطوبت را، میتوان به محلول بیکربنات سدیم استفاده شده در مراحل اول و دوم شستشو نسبت داد زیرا محلول بیکربنات سدیم باعث افزایشpH از 41/6 به 67/6 و در نتیجه افزایش فضای مابین زنجیرههای پپتیدی میشود که این امر باعث دفع گروههای پروتئینی با بار شبیه میگردد و اجازه داخل شدن آب بیشتر و اشغال شدن بافت را میدهد (Ensoy et al.
همانطور که در شکل 1 دیده میشود، غلظت پروتئینهای میوفیبریلی مخصوصا زنجیره سنگین میوزین واکتین پس از تهیه سوریمی از MDPM افزایش یافت که این افزایش، به علت فشرده شدن و خارج شدن چربی و پروتئینهای سارکوپلاسمی در اثر شستشوی MDPM و در نهایت غلیظ شدن پروتئین میوفیبریلی سوریمی، است (Ensoy et al.
مراحل تولید سوریمی باعث ایجاد تغییر معنیدار ترکیبات شیمیایی MDPM شد بطوریکه تعداد پروتئین، چربی و خاکستر کاهش معنیدار و درصد رطوبت افزایش معنیدار یافت به عبارت دیگر خواص شیمیایی MDPM بهبود، یافت و شدت پروتئینهای میوفیبریلی مخصوصا زنجیره سنگین میوزین و اکتین پس از تهیه سوریمی از MDPM، افزایش یافت."