چکیده:
مقدمه: برای بررسی مقاومت حرارتی روغن ها، ارزیابی تغییرات اسیدهای چرب و شاخصهای رایج به صورت هم زمان با محدودیت مواجه است و نمیتوان آنها را با روش ساده آماری مقایسه نمود. در این پژوهش تحلیل مولفههای اصلی (PCA ،(به عنوان روشی برای ارزیابی مقاومت حرارتی روغنهای آفتابگردان و سرخ کردنی به کار رفته است. این روش میتواند تغییرات اسیدهای چرب و شاخص هـای شـیمیایی
رایج را به صورت هم زمان برای ارزیابی بکار برد. مواد و روشها: دو نوع روغن آفتابگردان و سرخ کردنی در دو دمای 130 و 190 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت حرارت داده شد و در هر ساعت حرارتدهی یک نمونه از روغن درحال حرارتدهی برداشت شد، برای هر نمونه تغییرات ترکیب 5 نوع اسید چـرب بـا روش گـاز
کروماتوگرافی تعیین شد. همچنین شاخصهای پراکسید، اسیدی و آنیزیدین برای هر نمونه اندازهگیری شد . اطلاعات بدست آمـده بـه روش همبستگی پیرسون و تحلیل مولفه های اصلی ارزیابی شد.
یافتهها: نتایج نشان میدهد که همبستگی معنیداری بین درصد اسیدهای چرب و زمان در دو دمای ذکر شـده وجـود دارد، ایـن در حـالی است که همبستگی در دمای 190 درجه سانتیگراد در مورد همه نمونه ها کمتر است. همچنین مقایسه نمونه های هر یک از این روغن ها بـا کمک روش مولفه های اصلی در دو دمای 130 و 190 درجه سانتی گراد نشان داد که پراکندگی نمونه ها در دمای 190 درجه سانتی گراد در
هر دو نوع روغن بیشتر است . نتیجه گیری: روغن آفتابگردان در اثر افزایش 60 درجه دما تغییرات بیشتری را نسبت به روغن سرخ کردنی متحمل میشود و نمونه های دمای 130 و 190 درجه سانتیگراد روغن سرخ کردنی در مقایسه با روغن آفتابگردان تفاوتی ندارند به طوری که آنها را میتوان در یک گروه قرار داد. همچنین از آنجا که روغنهای مورد استفاده بدون آنتی اکسیدان بودند نتایج در مورد روغن سرخ کردنی حاکی از مقاومت بالای اسیدهای چرب آن نسبت به حرارت است.