چکیده:
در این مطالعه سویههایی از باکتریهای اسید لاکتیک با قابلیت تولید باکتریوسین از نمونههای پنیر لیقوان جداسازی شدند. در ابتدا از 16 جدایه لاکتوکوکوس لاکتیس شناسایی شده، چهار جدایه از نظر فنوتیپی بهعنوان تولید کننده باکتریوسین تعیین شدند. جدایهها با روش لکهگذاری روی آگار بر رشد باکتریهای گرم مثبت بیماریزای غذایی شامل استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سروئوس، کلستریدیوم پرفرینجنس و لیستریا مونوسیتوجنز اثر بازدارندگی نشان دادند. در جدایههای انتخاب شده واکنش زنجیرهای پلیمراز برای ژن کد کننده نایسین مثبت بود. سویهها مواد ضدباکتریایی مقاوم به آنزیم آلفا آمیلاز اما حساس به تریپسین و پروتئیناز K تولید کردند. مقاومت حرارتی با تحمل 100 درجه سلسیوس بهمدت 30 دقیقه مشخص شد. فعالیت ضدباکتریایی وابسته به pH بود و در pH 3 و 6 مشاهده شد اما در pH 9 تا حد زیادی کاهش یافت. پس از تیمار با SDS، Tween 20، Tween 80، Triton X-100، اوره و EDTA هیچ کاهشی در فعالیت ضدباکتریایی مشاهده نشد. طبق نتایج، این جدایهها قابلیت استفاده در مواد غذایی بهعنوان نگهدارنده بیولوژیکی را دارند.
Nisin is an antibacterial peptide produced by certain species of lactic bacteria. In this study, strains of
lactic acid bacteria capable of bacteriocin production were isolated from Lighvan cheese samples
obtained from East Azerbaijan, Iran. Among 16 isolates initially identified as Lactococcus lactis, four
isolates were phenotypically determined as bacteriocinogenic. The isolates showed inhibitory effect on
the growth of Gram-positive foodborne pathogens including Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens and Listeria monocytogenes by the agar spot test. Selected isolates were PCRpositive
for the nisin-encoding gene. The strains produced antibacterial substances resistant to α-amylase
but sensitive to trypsin and proteinase K. Thermo-stability was indicated after treatment at 100 °C for 30
minutes. The antibacterial activity was pH dependent and occurred in pH 3 and 6, but at pH 9 the
antibacterial activity was mainly restricted. No loss in antibacterial activity was recorded after treatment
with SDS, Tween20, Tween 80, Triton X-100, urea, and EDTA. The results suggest the potential
application of these isolates as preservatives in food products.