چکیده:
امروزه تحقیقات زیادی در مورد جایگزینی نگهدارندههای شیمیایی با ترکیبات طبیعی در حال انجام است که اسانسهای گیاهی از جمله این مواد هستند. در این تحقیق اسانس گلپر در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 100، 250، 500 و 1000 میکرولیتر بر لیتر به نمونههای دوغ حرارت دیده اضافه و بعد از بستهبندی بهمدت 40 روز در یخچال نگهداری شدند. شمارش کپکها و مخمرها، باکتریهای آغازگر و کلی فرمها انجام و مقادیر اسیدیته، pH، درصد چربی، درصد ماده خشک بدون چربی و ویژگیهای حسی نمونهها از نظر عطر و طعم مورد ارزیابی قرار گرفتند. افزایش غلظت اسانس موجب کاهش جمعیت کپک و مخمر موجود در دوغ شد. اثر اسانس گلپر بر شمار باکتریهای آغازگر معنیدار نبود. با گذشت زمان نگهداری، شمار باکتریهای آغازگر تا روز دهم افزایش ولی در ادامه کاهش یافت. در طول زمان نگهداری، اسیدیته و pH نمونهها بهترتیب افزایش و کاهش یافت، ولی نوع تیمار بر روی مقادیر اسیدیته و pH نمونهها تاثیر معنیداری نداشت. تاثیر اسانس گلپر و زمان نگهداری بر درصد چربی و درصد ماده خشک بدون چربی نمونههای دوغ معنیدار نبود. بررسی ویژگیهای حسی از نظر عطر و طعم نشان داد که نمونههای دارای اسانس از نظر عطر و طعم، اختلاف معنیداری با نمونه کنترل داشتند (05/ 0 > p) و نمونه های دارای ul/l 250 اسانس، بیشترین امتیاز را کسب کردند. با توجه به نتایج بهدست آمده اسانس گلپر میتواند بهطور کارآمدی در فرمولاسیون دوغ بهعنوان یک عامل نگهدارنده و طعم دهنده استفاده گردد.
Nowadays, many studies have been done to substitute the chemical preservatives with naturally occurring compounds, especially plant essential oils. In this research Golpar essential oil was added to Doogh samples at concentrations of 0 (control), 100, 250, 500 and 1000 ml/l and after packaging, samples were stored in refrigerator for 40 days. Enumeration of yeasts and molds, yoghurt starter culture bacteria and coliform counts were done and acidity, pH, fat and solids-non-fat (SNF) were measured as well as sensory characteristics (taste and odor). The results showed that increase in essence concentration caused reduction in yeast and mold counts (P<0.05). Effect of Golpar essential oil on yoghurt starter culture bacteria survival was not significant (P>0.05). However, the highest counts of yoghurt starter culture bacteria were observed at 10th day of storage time and afterwards decreased significantly (P<0.05). According to the results, acidity and pH were increased and decreased during storage respectively, but effect of essential oil on these items as well asfat and solids-non-fat (SNF) was not significant (P>0.05).Moreover, sensory characteristic evaluation showed that samples containing Golpar essential oil in comparison with control samples had significant difference in taste and odor and samples containing 250 µl/l had the highest score. Golpar essential oil can be efficiently used in Doogh formula as a good natural preservative and flavor.