چکیده:
این پژوهش بهمنظور تعیین و بررسی اثر روشهای مختلف پخت بر روی غلظت عناصر ضروری آهن، مس، روی و نیکل در بافت عضله ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) انجام شد. تعداد 75 نمونه ماهی از مجتمع پرورش ماهی آزادگان شهر اهواز تهیه شدند. برای اندازهگیری عناصر ضروری نمونهها ابتدا با روش مرطوب، هضم شیمیایی شدند و سپس توسط دستگاه جذب اتمی میزان آنها مشخص گردید. نتایج این پژوهش نشان داد که بالاترین و پایینترین غلظت آهن در روش سرخ شده و بخارپز 31/ 0±54/ 3 و 1/64±0/11 میلیگرم بر 100 گرم وزن تر بود. بالاترین و پایینترین میزان روی نیز متعلق به روش سرخ شده و بخارپز 09/ 0±74/ 1 و 09/ 0±24/ 1 میلیگرم بر 100 گرم وزن تر بود. بالاترین و پایینترین غلظت مس در نمونههای مایکروویو و بخارپز 09/ 0±12/ 0 و 003/ 0±07/ 0 میلیگرم بر 100 گرم وزن تر بهدست آمد. بالاترین و پایینترین میزان نیکل در نمونههای سرخ شده و کبابپز 001/ 0±023/ 0 و 0002/ 0±016/ 0 میلیگرم بر 100 گرم وزن تر اندازهگیری شد. همچنین در مقایسه غلظت عناصر ضروری 4 روش پخت، در تمامی روشها بیشترین میزان متعلق به آهن و کمترین میزان متعلق به نیکل بود. میزان آهن در تمامی نمونهها از استاندارد FDA پایینتر بهدست آمد. میزان نیکل، روی و مس در تمامی نمونهها از میزان حداکثر استاندارد جهانی WHO،MAFF ، NHMRC و FAO پایینتر بود.
This study was performed to evaluate the effect of different cooking methods on the level of iron, copper, zinc, and nickel in the muscle of Cyprinus carpio. For this purpose, 75 samples of fish with different sizes were obtained from Azadegan Aquaculture Center in Ahvaz. The samples were digested through the wet-digestion method and the concentrations of the essential elements were measured by Atomic Absorption Spectrophotometer. According to the results, fried and steamed samples had the highest (3.54±0.31 mg/100g wet weight) and lowest (1.64±0.11 mg/100g wet weight) concentration of iron. The highest and lowest concentration of zinc was recorded in the fried (1.74±0.09 mg/100g WW) and steamed (1.24±0.09 mg/100g WW) samples, respectively. In the case of copper, the highest (0.12±0.09 mg/100g WW) and lowest (0.07±0.003 mg/100g WW) concentration were recorded in the micro-waved and steamed specimens, respectively. The results for nickel was determined as 0.023±0.001 mg/100g WW and 0.016±0.0002 mg/100g WW in the fried and grilled fishes Moreover, the highest and the lowest level of essential elements which were recorded among the samples belonged to iron and nickel respectively. In all samples, the level of iron was recorded below the FDA limit. In addition, in all samples, the level of nickel, zinc, and copper was estimated below the maximum acceptable limit of WHO, MAFF, NHMRC, and FAO.