چکیده:
هدف این مطالعه، بررسی تاثیر افزودن عصاره و اسانس میخک بر پایداری اکسیداتیو و ویژگیهای حسی فیله ماهی قزلآلای پیش پخته در دوره ذخیرهسازی منجمد بود. فیله ماهی (تیمار شده با اسانس (1/ 0%) و عصاره میخک (2%) و BHT (0/02%) و کنترل) به سه روش سرخ کردن، پختن در فر و بخارپز کردن تهیه و در 18- درجه سلسیوس به مدت 4 ماه نگهداری شد. در پایان دوره نگهداری، بالاترین عدد پراکسید (PV) در فیلههای سرخشده حاوی اسانس و عصاره (به ترتیب، 48/ 4 و 45/ 5 میلی اکی والان در کیلوگرم) و پایینترین PV در فیلههای پختهشده در فر حاوی اسانس و عصاره (به ترتیب، 63/ 2 و 47/ 3 میلی اکی والان در کیلوگرم) مشاهده گردید. عدد تیوباربیتوریک اسید (TBA) در فیلههای حاوی اسانس و عصاره پیشپزشده به هر سه روش بلافاصله پس از فرایند افزایش قابلملاحظهای نشان نداد لیکن در نمونههای کنترل بخارپز شده معیار TBA (0/58 میلیگرم مالون آلدهید در کیلوگرم) افزایش یافت. نمونههای تیمار شده با اسانس میخک دارای PV و TBA کمتری نسبت به نمونههای تیمار شده با عصاره میخک و نیز کنترل بودند. افزودن اسانس و عصاره میخک تاثیر مثبتی بر ویژگیهای حسی نمونهها داشت.
This study aimed to investigate the effects of clove (Eugenia caryophyllus L.) extract and essential oil (EO) on oxidative stability and sensory properties of pre-cooked trout fillet during frozen storage period. Trout fillets (treated with clove EO (0.1%), extract (2%), BHT (0.02%) and the control) were fried, oven baked and steamed and stored at -18 ºC for 4 months. By the end of storage period, the highest value peroxide value was obtained from fried fillets contained EO and extract (4.48 and 5.45 meq/kg, respectively) and the lowest was observed in oven-baked samples contained EO and extract (2.63 and 3.47 meq/kg, respectively). TBA values did not increase in pre-cooked fillets with EO and extract except control steamed samples (0.58 mg MA/kg). Samples treated with clove EO showed slower PV and TBA increse than those of extract-treated samples or control. However, the additions of clove EO and extract have positive effect on sensory quality of baked fillets.