چکیده:
مقدمه: برگ گیاه بامبو و اسانس پونه کوهی دارای خواص آنتیاکسیدانی بالایی هستند و از این رو میتوانند در کاهش میزان اکریل آمید و همچنین خواص کیفی محصولات پخت نقش بسزایی داشته باشند.
مواد و روشها: این تحقیق، به بررسی اثر افزودن بر کاهش میزان ترکیب سرطانزای اکریل آمید و ویژگیهای کیفی نان سوخاری پرداخته است. متغیرها میزان درصد برگ گیاه بامبو و عصاره پونهکوهی به ترتیب در مقادیر (1/0%، 15/0% و 2/0%) و (002/0%، 003/0% و 004/0%) جایگزین قسمتی از آرد موجود در فرمولاسیون شد، که در 13 تیمار جداگانه سطوح مختلف برگ گیاه بامبو و اسانس پونهکوهی مورد آزمون قرار گرفت. آنالیز آماری با استفاده از نرمافزار Design Expert و روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی ارائه گردید. ویژگیهای فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و همچنین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نان سوخاری از جمله رطوبت، سفتی بافت، آکریل آمید و ویژگیهای حسی نانهای سوخاری مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافتهها: نتایج نشان داد که با افزایش میزان برگ گیاه بامبو و عصاره پونهکوهی دانستیه کاهش، ویسکوزیته افزایش، سختی بافت کاهش، رطوبت افزایش یافت. همچنین کاهش قابل توجهای در میزان آکریل آمید مشاهده گردید. ارزیابی حسی بیانگر آن بود که با افزایش درصد برگ گیاه بامبو و عصاره پونه کوهی، میزان رضایتمندی در تمامی ویژگیهای حسی افزایش یافت.
نتیجهگیری: با توجه به آزمونهای انجام شده و نظرات ارزیابان حسی، نمونه نان سوخاری حاوی 004/0 درصد عصاره پونه کوهی و 2/0 درصد برگ گیاه بامبو بهعنوان نزدیکترین نمونه به نمونه شاهد و بهعنوان بهترین تیمار پذیرفته شد که در این میزان بهینه، میزان آکریلآمید از 121 میکروگرم بر کیلوگرم در نمونه شاهد به 66/61 میکروگرم بر کیلوگرم در تیمار بهینه کاهش پیدا کرده است. بهطور کلی در تیمار بهینه میزان 59 درصد کاهش آکریل آمید را نسبت به تیمار شاهد مشاهده شد.
Introduction: Zwieback is a form of rusk eaten in Poland, German, Scandinavia and many other countries. It is a type of crisped, sweetened bread made with eggs and baked twice. Bamboo leaf and oregano essential oil are natural antioxidant which can reduced the acrylamide content in Zwieback and have major effects on the quality characteristics of baked products. Materials and Methods: In this work investigation were performed by adding Bamboo leaf and Oregano essential oil to reduce the amount of acrylamide in Zwieback bread. The variables were the percentage of Bamboo leaves and Oregano extract0.1%, 0.15% and 0.2% and 0.002%, 0.003 % and 0.004%, respectively. Statistical analysisperformed. Physical and rheological characteristics such as density and viscosity as well as the physicochemical characteristics of rusks including moisture, firmness, acrylamide concentration, and sensory characteristics were evaluated according to the national standards. Results: The results showed significant differences in the density and viscosity of the paste characteristics, moisture content, firmness, acrylamide concentration and sensory evaluation. According to the tests carried out and the comments of panelists, Zwieback containing oregano essential oil (0.004%) and 0.2 % Bamboo leaf was the closest to the control and was accepted as the best treatment. Conclusion: The best treatment reduced the acrylamide concentration considerably as compared to control was containing 0.004 oregano essential oil and 0.2 % Bamboo leaf. This treatment reduced the acrylamide concentration by 59% as compared to the control.