خلاصة:
مقدمه: ژلاتین یک بیوپلیمر مهم کاربردی است که به طور گسترده در مواد غذایی به کار می رود. ژلاتین های تجاری به دلایل مذهبی و فرهنگی اجتماعی در ادیان اسلام و یهودیت قابل پذیرش نمی باشند، به همین دلیل استخراج ژلاتین از ضایعات صنعت فرآوری ماهی به عنوان منبع جایگزین ژلاتین های تجاری، اهمیت قابل توجهی پیدا کرده است. مواد و روش ها: به منظور بهینه سازی شرایط استخراج ژلاتین از پوست فیل ماهی ایرانی (Huso huso)، تاثیر غلظت هیدروکسیدسدیم (075/ 0-05/ 0-01/ 0 نرمال) و هیدروکسیدکلسیم (01/ 0-05/ 0-075/ 0 نرمال) بر بازده استخراج، نقطه ذوب، ویسکوزیته، استحکام ژل، رنگ و وزن ملکولی ژلاتین استخراجی مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که بیشترین راندمان استخراج ژلاتین از پوست فیل ماهی ایرانی مربوط به هیدروکسیدکلسیم 05/ 0 نرمال بود، همچنین در بررسی نقطه ذوب مشخص گردید که بالاترین و پایین ترین نقاط ذوب (98/ 30و 28 درجه سانتی گراد) به ترتیب مربوط به تیمار هیدروکسیدسدیم 01/ 0 نرمال و هیدروکسیدکلسیم 05/ 0 نرمال بود (05/ 0>p). ویسکوزیته نمونه ها با کاهش غلظت قلیا افزایش یافت. در عین حال غلظت هیدروکسیدسدیم در مقایسه با غلظت هیدروکسیدکلسیم تاثیر بیشتری را بر ویسکوزیته داشت. (p< 0.05). بیشترین استحکام ژل(582 گرم)در نمونه پیش تیمار شده با هیدروکسیدسدیم 01/ 0 نرمال دیده شد. در خصوص رنگ، اختلاف معنی داری بین تیمارها مشاهده نگردید. با توجه به الگوی الکتروفورز در همه تیمارها زنجیره آلفا دیده شد. غلظت باند های مربوط به زنجیره های آلفا و بتا در تیمار هیدروکسیدکلسیم 075/ 0 نرمال کمتر از سایر نمونه ها بود. نتیجه گیری: نتایج نشان دادند که پیش فرآوری استخراج ژلاتین از پوست ماهی مذکور توسط هیدروکسیدسدیم در غلظت 01/0 نرمال، موجب تولید ژلاتین با ویژگی های عملکردی بهتری می گردد.
Introduction:
Gelatin is a natural biopolymer that is most widely used in food industry.
Commercial gelatin due to its social, cultural and religious reasons are not acceptable by some
therefore, gelatin extracted from fish processing waste might be employed as an alternative
source for commercial gelatin.
Materials and Methods:
In order to optimize the extraction of gelatin from the skin of
Iranian beluga fish (
Huso huso), the effect of different concentrations of NaOH (0.01, 0.05
and 0.075 N) and Ca(OH)
2 (0.01, 0.05 and 0.075N) on the extraction yield, melting point,
viscosity, gel strength, colour and the molecular weight of extracted gelatin were
investigated.
Results:
The results indicated that the highest extraction yield was obtained when 0.05 N Ca
(OH)
2 was employed. The highest and lowest melting points (30.98 and 28.0°C) were related
to the treatments concerned with 0.01N NaOH and 0.05 N Ca (OH)2 respectively (p< 0.05).
The viscosities were increased as the alkali concentrations were reduced, however sodium
hydroxide concentration affected the viscosity more than calcium hydroxide (p<0.05). Gel
strength was affected more by 0.01N sodium hydroxide. There were not significant
differences between the treatments concerning colour changes.
Conclusion:
The results indicated that 0.01 N NaOH treatment produced gelatin with
improved functionality and characteristics.