چکیده:
مقدمه: سرخ کردن تحت خلا، فناوری نوینی است که موجب بهبود تولید میان وعده های جدید از قبیل چیپس میوه و سبزیجات میگردد. دلیل این امر کاهش حضور اکسیژن و دمای کمتر فرایند است. هدف از انجام این تحقیق، تعیین تاثیر پارامترهای فرآیند (زمان، فشار، درجه حرارت) بر روی ویژگیهای کیفی لوبیا سبز سرخ شده به منظور دستیابی به شرایط بهینه فرایند میباشد.
مواد و روشها: در این پژوهش، ابتدا با انجام پیش آزمایش و سپس بررسی پارامترهای کیفی محصول، محدودهی درجه حرارت 80 تا 120 درجهی سانتیگراد، فشار 280 تا 320 میلی بار و مدت زمان 10 تا 25 دقیقه در نظر گرفته شد و با استفاده از مدل آماری رویهی پاسخ، نمونهها، در درجه حرارت و فشار، زمانهای طرح ریزی شده فرآوری گردیدند. اثر مدت زمان سرخ کردن، فشار و دمای سرخ کردن بر ویژگیهای فیزیکی، نظیر افت رطوبت و جذب روغن، چروکیدگی، بافت، رنگ مورد بررسی قرار گرفت.
یافته ها: پس از تجزیه و تحلیل دادهها، شرایط بهینه شامل دمای سرخ کردن 13/119 درجه سانتیگراد، فشار 285 میلیبار و زمان 63/14 دقیقه به دست آمد. نتایج حاکی از آن بود که مدت زمان در معرض سرخ شدن فرآورده، رابطه مستقیم و معنی داری با فشار تحت خلا دارد. میزان رطوبت نمونه، وابسته به میزان زمان سرخ شدن میباشد. که با افزایش زمان سرخ نمودن میزان رطوبت نمونهها به طور معنیداری کاهش مییابد (05/0p<). میزان جذب روغن، ارتباط معنیداری با درجه حرارت و زمان دارد (01/0p<).
نتیجهگیری: نتایج نشان داد که سرخ کردن تحت خلا سبب دستیابی به محصولات جدید با طعم و بافت مطلوب، ارزش تغذیهای بالا و صرف هزینه اندک، جهت جلوگیری از افزایش ضایعات محصولات میگردد.
Introduction: Vacuum frying is a new technology that might be useful for producing new
kind of snacks such as fruit and vegetable chips. The reason for this technology is to reduce
the presence of oxygen and lower the processing temperature. The aim of this work is to
determine the effect of process parameters namely time, pressure, temperature on the specific
characteristics of green bean in order to achieve the optimal processing condition.
Materials and Methods: In this research, samples were processed in predetermined
temperatures, pressures and times by using statistical response procedures. The effects of
frying time and temperature and pressure on reduction of moisture, oil absorption, shrinkage,
texture, and color were studied.
Results: The optimum conditions of 119.13oC for the temperature, 285 mbar for the pressure
and 14.63 min for the time were obtained. The results showed that the time of the exposure to
frying has a direct and significant relation to vacuum pressure and the samples moisture level
is related to frying time and the moisture of the sample is significantly reduced (p<0.05) by
increasing the frying time. Oil absorption level has a significant relation with temperature and
time (p<0.01).
Conclusion :The results indicated that vacuum frying can improve the nutritional quality of
the food with reduced cost and avoid the loss and wastage of the product.