چکیده:
مقدمه: مصرف بالای میان وعده کم ارزش و سوء تغذیه اقشار جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزهدر جامعه وجود دارد. معمولا دانههای ریزی که درون هندوانه پخش است، دورریز میشود با این که این دانهها سرشار از مواد مغذی از جملهاسیدهای چرب، پروتئینهای ضروری و مواد معدنی بسیاری است. مواد و روشها: از این رو هدف در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شاملسرعت چرخش ماردون) 802 812 دور بر دقیقه (، افزودن آرد دانه هندوانه) 82 02 درصد (و رطوبت خوراک ورودی) 80 02 درصد (بر - - -ویژگیهای فیزیکوشیمیایی) نسبت انبساط، شاخص جذب آب و روغن، تخلخل و پذیرش کلی (فراورده حجیم شده بر پایه بلغور ذرت آرد -گندم مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: نتایج نشان داد تاثیر افزودن آرد دانه هندوانه به صورت مستقل سبب کاهش ضریب انبساط و تخلخل شد با این حال اثرهمزمان دو پارامتر سرعت چرخش ماردون و افزودن آرد دانه هندوانه سبب بهبود خصوصیات گردید به نحوی که با افزایش سرعت چرخشماردون و در نتیجه ی کاهش ویسکوزیته، ضریب انبساط و تخلخل افزایش یافت. 88 درصد، / نتیجهگیری: بهینه یابی فرمولاسیون اسنک، جهت دستیابی به شرایط بهینه، شامل میزان جایگزینی آرد دانه هندوانه 38878 دور بر دقیقه تعیین گردید. / 86 درصد و سرعت چرخش ماردون 86 / رطوبت خوراک
Introduction: The high consumption of low nutritional value snacks and malnutrition of children and teenagers are one of the major problems in society. Usually, the small seeds that are in watermelon, although they are rich in nutrients including fatty acids, essential proteins, and many minerals are not used and have been thrown away. Materials and Methods: This study was performed on the basis of a rotating central composite design. The effects of extrusion variables including screw speed (120-180 rpm), watermelon powder (10-20%) and feed moisture content (12-20%) on the physicochemical properties (expansion ratio, oil and water absorption index, porosity, and total acceptance) of expanded snack on the basis of corn-wheat flour grits were evaluated. Results: The results showed that watermelon flour decreased the expansion coefficient and porosity, however, the interaction effect of screw speed and watermelon flour improved the physicochemical properties of the samples. The increasing screw speed led to a decrease in the viscosity and therefore the expansion coefficient and porosity increased.