چکیده:
مقدمه: روغن کنجد در مقایسه با دیگر روغن های خوراکی به دلیل دارا بودن ترکیبات لیگنانی مانند سزامین و سزامولین مقاومت بالاتری در برابر تخریب ناشی از اکسیداسیون دارد. فرایند برشته نمودن نیز می تواند تاثیر بسزایی در افزایش مقاومت اکسیداتیو روغن کنجد داشته باشد. هدف از این پژوهش بررسی شرایط برشته کردن کنجد از لحاظ دما و زمان با استفاده از روش سطح پاسخ به منظور دستیابی به بالاترین درجه مقاومت اکسیداتیو و بهترین رنگ روغن کنجد برشته شده بود. مواد و روش ها: به منظور بررسی شرایط برشته کردن دو نمونه کنجد سفید و قهوه ای، دو فاکتور دما (200، 215 و 230 درجه سانتی گراد) و زمان (15، 25 و 35 دقیقه) فرایند در 3 سطح استفاده شد. تعداد کل آزمایشات برای هر نمونه دانه کنجد برابر 12 بود و متغیرهای وابسته (پاسخ)، مقاومت اکسیداتیو و رنگ )شاخص Lو EΔ (روغن کنجد برشته شده در نظر گرفته شد. پس از آنالیز داده ها توسط نرم افزار، آنالیز آماری مدل های مربوط به پایداری و رنگ (شاخص L و EΔ ) نمونه های روغن کنجد برشته شده بررسی شد. یافته ها: فاکتور دما بیش از فاکتور زمان در تغییرات مقاومت اکسیداتیو و رنگ روغن کنجد در طی برشته کردن موثر بود. به طور کلی با افزایش دما و زمان برشته کردن، مقاومت اکسیداتیو روغن افزایش، شاخص L (شدت روشنایی) روغن کاهش و EΔ (تغییرات رنگ) روغن افزایش می یابد. نتیجه گیری: شرایط بهینه برشته کردن کنجد قهوه ای دمای تقریبا 86/ 216 درجه سانتی گراد و زمان 32/ 19 دقیقه بود در حالیکه در مورد کنجد سفید نقاط بهینه فرایند دمای 47/ 220 درجه به مدت 15 دقیقه به دست آمد.
Introduction: Sesame oil because of having lignans such as sesamin and sesamolin
has greater resistance against oxidative degradation as compared to other edible oils.
Roasting process can make a tremendous positive impact on the oxidative resistance
of the oil. The aim of this work was to evaluate the roasting conditions of sesame in
terms of temperature and time using response surface methodology regarding the
highest rate of oxidative resistance and best color of roasted sesame oil.
Materials and Methods: In order to evaluate the roasting conditions, the two
factors of temperature (200, 215 and 230
°C) and time (15, 25 and 35 min) were used
in 3 levels. The total number of tests for each sample was 12 and oxidative
resistance and color (XE and L index) were considered as responses. After data
analysis by the software, statistical analysis of the models related to the stability and
color (XE and L index) were evaluated.
Results: The results indicated that the temperature was more effective than the time
in oil oxidative resistance changes and by increasing the temperature and time, the
oxidative resistance and XE index increased while L index decreased.
Conclusion: The optimal condition of roasting for brown sesame seeds was at the
temperature of 216.86°C and time of 19.32 minutes while for the white type, the temperature
of 220.47°C and the time of 15 minutes were considered as the optimum condition.