چکیده:
مقدمه: افزایش کیفیت پخت به عنوان یکی از مهمترین اهداف اصلاحی در برنج مورد توجه به نژادگران میباشد. در این تحقیق به منظور بررسی ویژگیهای رئولوژیکی برنج فوری تهیه شده از رقم هاشمی، اثر سه روش پیش پخت تحت جوش، بخار و فشار بر خواص رئولوژیکی مورد مقایسه قرار گرفت.مواد و روشها: جهت تهیه برنج فوری با سه روش مورد نظر، پس از پخت نمونه ها در شرایط جوش، بخار و فشار، نمونهها در در آون در دمای 50 درجه سانتی گراد خشک شدند. خواص رئولوژیکی نمونههای تهیه شده در سه تکرار با دستگاه ویسکو آنالیزر آزمون گردید. جهت تحلیل دادهها از تجزیه واریانس یک طرفه (ANOVA) و جهت مقایسه میانگین دادهها از روش توکی با نرم افزار 24SPSS در سطح اطمینان 95% استفاده شد. یافته ها: با افزایش درجه حرارت، خواص رئولوژیکی یا گرانروی برنج، به علت جذب آب توسط گرانولهای نشاسته افزایش مییابد و این تغییرات با معیارهائی مانند حداکثر ویسکوزیته، حداقل ویسکوزیته، ویسکوزیته نهایی، فروریزش، برگشت پذیری، زمان رسیدن به حداکثر ویسکوزیته و درجه حرارت خمیری شدن قابل اندازهگیری میباشد. اثر روشهای پیش پخت بر کلیه صفات مربوط به خواص رئولوژیکی برنج، به استثنای زمان رسیدن به حداکثر ویسکوزیته و برگشت پذیری در سطح احتمال 5% معنیدار بود. همچنین خواص رئولوژیکی نمونه برنج فوری تهیه شده با پیش پخت تحت فشار نیز تفاوت معنیداری با دو روش دیگر داشت. نتیجهگیری: کیفیت پخت مربوط به عطر و طعم و همچنین ظاهر دانه پخته در نمونههای برنج فوری آماده شده تحت فشار نسبت به دو روش پیش پخت تحت بخار و جوش بهتر خواهد بود. پس از پخت برای مدت زمان بیشتری نرم باقی خواهد ماند و در مدت زمان کمتری آماده میگردد.
S. Sasanian1؛ B. Ghiassi Tarzi2؛ F. Habibi3
1M. Sc. of the Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
2Associate Professor of the Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
3Assistant Professor, Rice Research Institute of Iran (RRII) Agricultural Research, Education and Extension Organization (ARED), Rasht, Iran.
چکیده [English]
Introduction: Increasing the cooking quality of rice is one of the most important initiatives in rice breeding goals. In this study, in order to determine the rheological properties of instant rice prepared from Hashemi variety, the effects of three precooking methods: under boiling, under steam and under pressure were investigated and compared.
Materials and Methods: In all three methods, cooking continued up to 90 percent of fully cooking samples. The product was dried in an oven at 50° C. The viscosity of the samples were evaluated in three replications with rapid Visco Analyzer. The results were analyzed using SPSS software and significantly Tukey test was evaluated at the level of 95%.
Results: The results indicated the maximum, minimum and final viscosities, breakdown, setback and time to reach maximum viscosity and pasting temperature. The effect of precooking methods on all the rheological characteristics of rice except the maximum viscosity and setback were significant at the level of 95%. It was concluded that the rheological properties of cooking under pressure showed significant difference in the level of 95% as compared to the other two methods. The study indicated that the swelling of the starch granules in instant rice prepared under pressure occurred earlier than the other methods. The maximum viscosity has relation with grain elongation during cooking.
Conclusion: Instant rice samples prepared under pressure will remain softer after cooking for a longer time and can be prepared in shorter time.
خلاصه ماشینی:
در این تحقیق به منظور بررسی ویژگیهای رئولوژیکی برنج فوری تهیه شده از رقم هاشمی، اثر سه روش پیش پخت تحت جوش، بخار و فشار بر خواص رئولوژیکی مورد مقایسه قرار گرفت.
همچنین خواص رئولوژیکی نمونه برنج فوری تهیه شده با پیش پخت تحت فشار نیز تفاوت معنیداری با دو روش دیگر داشت.
نتیجهگیری: کیفیت پخت مربوط به عطر و طعم و همچنین ظاهر دانه پخته در نمونههای برنج فوری آماده شده تحت فشار نسبت به دو روش پیش پخت تحت بخار و جوش بهتر خواهد بود.
مواد و روشها در این تحقیق به منظور بررسی ویژگیهای رئولوژیکی برنج فوری هاشمی، خواص ویسکوزیته نمونههای تهیه شده با روشهای مختلف پیش پخت مورد مقایسه قرار گرفت.
این موضوع از له شدگی زود هنگام دانهها در هنگام پخت جلوگیری میکند و نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه برنج فوری تهیه شده تحت فشار از لحاظ ظاهر دانه پخته شده بهتر از سایر نمونهها بود (جدول 3).
همانگونه که در نمودار 1 مشاهده میشود و با توجه به نتایج به دست آمده از اندازهگیری فاکتورهای مرتبط با نشاسته مشخص است که نمونه برنج فوری تولید شده تحت فشار در مقایسه با دو نمونه دیگر بسیار نرمتر میباشد و در مدت زمان کوتاهتری آماده میگردد که به این صورت هدف از تحقیق برآورده خواهد شد.
Effects of cooking, drying and pretreatment methods on texture and starch digestibility of instant rice, Journal of Food Engineering, 103, 258-264.