Abstract:
مقدمه: مرغ جوجهکبابی یکی از فرآوردههای غذایی پرطرفدار حاصل از گوشت مرغ است. رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها، از عوامل اولیه فساد این محصول در شرایط یخچالی می باشد. لذا در این مطالعه اثر اسانس دانه گیاه گلپر با هدف افزایش زمان ماندگاری و بهبود ویژگیهای حسی سینه مرغ جوجه کبابی نگهداری شده در یخچال مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روشها: نمونههای گوشت مرغ در قالب دو نمونه شاهد و چهار تیمار با غلظتهای 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد (v/w) اسانس گلپر تهیه شده و به مدت 7 روز در دمای یخچالی 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. تمامی نمونهها در طی این مدت در فواصل زمانی یک روز با انجام آزمونهای میکروبی (شمارشهای باکتریایی کلی، اشریشیاکولای استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا)، شیمیایی (pH، اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) و حسی (رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی) مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. برای تجزیه و تحلیل دادهها از تجزیه واریانس دو طرفه و برای مقایسه میانگینها از آزمون چند دامنه ای دانکن استفاده شد.
یافتهها: نتایج نشان دادند که نمونههای تیمار شده با غلظتهای مختلف اسانس گلپر در مقایسه با نمونههای شاهد دارای شمارشهای باکتریایی کمتر و نیز مقادیر TVN و TBA کمتری در طول مدت مطالعه بودند (05/0˂p). نمونههای تیمار شده با غلظتهای 75/0 و 1 درصد اسانس گلپر در مقایسه با غلظت های 25/0 و 5/0 درصد در افزایش زمان ماندگاری موثرتر بودند (05/0˂p). همچنین نمونههای دارای اسانس با غلظتهای 5/0 و 75/0 تا روز چهارم از امتیاز خوب و قابل قبولی در ویژگی های حسی و پذیرش کلی برخوردار بوده اند.
نتیجهگیری: اسانس گلپر نه تنها میتواند با به تاخیر انداختن فساد میکروبی و شیمیایی باعت افزایش زمان ماندگاری سینه مرغ جوجه کبابی در شرایط یخچالی شود، بلکه می تواند ویژگی های حسی آن را نیز بهبود دهد.
Machine summary:
اما استفاده از ترکیبات نگهدارنده طبیعی همچنان مورد توجه بوده و از جمله تحقیقات انجام شده در این زمینه میتوان به اثرات خوب عصاره دانه انگور، اسانس آویشن، عصاره رزماری، آب آنار، اسانسهای روغنی پونه و میخک، عصاره دانه مرکبات و غیره در به تاخیر انداختن فساد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها در قطعات مختلف گوشت مرغ و بهبود زمان ماندگاری آن در دمای یخچالی اشاره نمود (حسن زاده و همکاران، 1390؛ بهنام و علی اکبرلو، 1392؛ حیدریان و همکاران، 1394؛ Vaithiyanathan et al.
همان طور که در جدول شماره 7 مشاهده می شود، در نمونههای حاوی اسانس و شاهد 2 از روز اول تا روز سوم، کاهش معنیداری در مقدار pH صورت گرفت، اما از روز چهارم تا پایان روز هفتم افزایش معنیدار pH در طول دوره نگهداری مشاهده شد.
مطابق با استاندارد ملی شماره 9714 (1386) حد مجاز شمارش کلی میکروارگانیسمها در هر گرم از قطعههای گوشت تازه طیور log cfu/gr 5 تعیین شده است که با توجه به کاهش 1 تا 5 سیکل لگاریتمی شمارش باکتریایی کلی در تیمارهای 75/0 و 1 درصد اسانس گلپر تا روز هفتم نگهداری، میتوان نتیجه گرفت که این غلظتهای اسانس میتوانند در این شاخص میکروبی باعث افزایش حداقل چهار روزه زمان ماندگاری گوشت مرغ جوجه کبابی در شرایط نگهداری در یخچال شوند.
این نتایج با یافتههای Badee و همکاران (2013) در بررسی اثر اسانس مرزنگوش بر ماندگاری گوشت مرغ که نشان دادند در طول دوره نگهداری افزایش ملایمی در مقدارpH نمونههای تیمار شده صورت گرفته اما این افزایش در نمونه شاهد با سرعت بیشتری رخ داده است مطابقت دارد.