Abstract:
مقدمه: کیک نوعی شیرینی با بافت نرم و مخصوص است که مواد اصلی آن آرد، روغن، شکر و تخم مرغ است و به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر در فرمول آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد میکند. این مطالعه به منظور بررسی تاثیر صمغ بادام (Amygdalus scoparia spach) بعنوان جایگزین چربیبر خواص بافتی، شیمیایی و حسی کیک روغنی انجام گرفت.
مواد و روشها: صمغ بادام در سه نسبت (1، 2 و4 درصد) به فرمولاسیون کیک افزوده شد. یک نمونه کیک حاوی 2 درصد صمغ بادام بدون کاهش روغن و یک نمونه کیک بدون صمغ بادام نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. در این بررسی اندازهگیری رطوبت، حجم مخصوص، بافت سنجی، ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی نمونههای کیک انجام شد.
یافته ها: نتایج به دست آمده از آنالیز دادهها نشان داد که افزودن صمغ بادام در نمونههای کیک، باعث افزایش معنیدار رطوبت، حجم مخصوص، سفتی و قابلیت جویدن بافت نمونههای کیک و کاهش معنی دار فاکتور انسجام و قابلیت ارتجاع بافت گردید. در آزمون رنگ سنجی نمونههای کیک، شاخص روشنایی کاهش معنیدار و تمایل به قرمزی و تمایل به زردی در نمونهها به طور معنیدار افزایش پیدا کرد.
نتیجه گیری: نتایج ارزیابی حسی نشان داد که جایگزینی صمغ بادام باعث افزایش امتیازات کسب شده در فاکتورهای ارزیابی حسی در نمونهها شد و در مجموع بیشترین امتیاز آزمونها را نمونه حاوی 4 درصد صمغ کسب کرد.
Introduction: Cake is a special soft tissue pastry with the main ingredients of flour, oil, sugarand eggs. Due to its high energy and high calories value, and high amount of sugar in itsformula, the continuous and prolonged consumption of this food causes obesity and,consequently, health problems. This study was conducted to investigate the effect of almondgum (Amygdalus scoparia spach) on the texture, chemical and sensory properties of cake.Materials and Methods: In order to carry out this research work almond gum was added tothe samples at different concentrations (1, 2 and 4%) and a sample containinggum without oil reduction was produced. A sample without added almond gum was preparedas control. In this study, moisture content, volume, texture, color and sensory evaluation ofcake samples were performed.Results: The results of analysis showed that the addition of almond gum in cake samplesincreased the moisture content, specific volume, firmness and chewiness ability of cakesamples. On the other hand, decreased the cohesiveness and springiness. In colorimetric tests,cake samples, dimming brightness index, and a tendency to redness and tendency to jaundicein samples were increased.Conclusion: Sensory evaluation results showed that almond gum substitution increased thequality scores of the produced cakes.